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A scuola di... > Sala > Mise en place

La mise en place

Con l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.

Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”.

 

La preparazione del tavolo di servizio o consolle Questa operazione consente al cameriere di avere a portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di lavoro.

 

Sul tavolo di servizio o consolle il cameriere disporrà in ordine, dopo averli prelevati dall’ office, i seguenti materiali:

  • Biancheria di riserva
    • tovaglie
    • tovagliette o coprimacchia
    • tovaglioli
    • salviette di servizio
  • Posate (disporre forchette e cucchiai con le parti concave l’una nell’altra)
  • Bicchieri
  • per l’acqua
  • per il vino rosso
  • per il vino bianco
  • Ménages o accessori da tavola
    • saliera e pepaiola
    • oliera e acetiera
    • zuccheriera
    • bottigliette per le salse
    • formaggiera
    • porta stuzzicadenti
  • Stoviglie
    • piatti per vivande fredde (accatastati secondo la loro misura)
    • piatti e tazze per vivande calde (vanno posti nell’armadio riscaldante, negli appositi scaldapiatti o sugli scaldavivande)
  • Scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
  • Vassoi di servizio (di diverse grandezze)
  • Carte dei vini e menù del giorno (in quantità sufficiente)
  • Portacenere (per la sala fumatori)
  • Varie
    • sciacquadita e caraffe per l’acqua
    • straccio o spugna umidi
    • fiammiferi o accendino
    • blocco per comande

L’arte di apparecchiare la tavola


Mollettone, tovaglia, coprimacchia

Il cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:

1 - Mollettone

deve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.

2 - Tovaglia

colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di grandi dimensioni, è necessario che venga stesa e tolta da due persone.

Come stenderla

I camerieri usano una tecnica particolare di stesura della tovaglia. Perché?
  • spesso è necessario stendere la tovaglia o il coprimacchia davanti ai clienti, servendosi di maniere eleganti
  • una volta che se ne è acquisita la padronanza, è una tecnica rapida e precisa (e ricordate che non è facile spostare una tovaglia se sotto c’è il mollettone)

Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di eventuali stemmi, scritte, righe lavorate:

  • aprite la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale sia al di sopra e le due parti con il bordo, sotto
  • afferrate la piega centrale fra il pollice (sopra) e l’indice (sotto) e la prima delle due parti con il bordo fra l’indice e il medio
  • sollevate la tovaglia e stendete sul lato opposto del tavolo la parte inferiore rimasta libera; controllate che:
  • la piega centrale sia al centro del tavolo ed esattamente in mezzo alle sue gambe
  • la piega centrale abbia una ben determinata direzione, la stessa per tutti i tavoli (in genere l’entrata della sala)
  • la parte che ricade sia di egual misura su tutti i lati
  • gli angoli della tovaglia si trovino in corrispondenza delle gambe del tavolo
Se non è così, sollevate la tovaglia e, facendo aria, spostatela fino al punto desiderato;
  • liberate la piega centrale e distendete la tovaglia sul tavolo, tirandola verso di voi dalla parte con il bordo.
Il contatto delle mani con la tovaglia deve essere ridotto al minimo: vietato, quindi, appianare le pieghe. La tovaglia perderebbe freschezza (di cui anche le pieghe sono un indice) ed il livello igienico si abbasserebbe.

Come ripiegarla

Anche in questo caso vanno rispettate le pieghe esistenti:
  • afferrate fra il pollice e l’indice l’estremità destra della piega centrale
  • afferrate fra il pollice e l’indice anche l’estremità sinistra, tenendo le braccia allargate
  • sollevate la tovaglia e lasciatene ricadere le parti laterali
  • posate la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale si trovi in alto
  • piegate la tovaglia una seconda volta procedendo alla stessa maniera, in modo che la seconda piega sia ora in alto
  • sollevate la tovaglia introducendo gli indici delle due mani sotto la piega
  • piegate la tovaglia in modo che la piega centrale rimanga sempre in alto
  

3 - Tovaglietta o coprimacchia

Va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia; deve coprirne tutta la superficie.   

La preparazione dei coperti

Per coperto si intende ciò che viene disposto in tavola per ogni commensale prima del suo arrivo.

Servizio dei menù o dei piatti alla carta  Se il cliente non ha ordinato in anticipo, si prepara il coperto di base, che può essere modificato in funzione delle ordinazioni del cliente. Compongono il coperto di base:  - il tovagliolo - le posate - i bicchieri - eventuale piatto segnaposto  Per la preparazione del coperto è necessario che il cameriere sappia con quali posate si mangiano le varie pietanze.

Prima di disporre il coperto, è importante fare attenzione che la tovaglia sia stesa correttamente. Le sedie non devono essere addossate al tavolo, ma sfiorare soltanto la tovaglia. Se possibile, è opportuno che siano disposte in maniera tale che il cliente abbia la visuale libera e possa ammirare il paesaggio o osservare la gente che entra o è presente in sala.

Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. I coperti in numero pari: attenzione che siano disposti a coppie uno dirimpetto all’altro. Se sono dispari hanno importanza le distanze.

Nella disposizione degli elementi si parte dal centro, che può essere costituito dal tovagliolo, da un piatto segnaposto o da un piatto piano con sopra un tovagliolo.

Tovagliolo a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano presentazioni fantasiose. Oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.

Coltello grande a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno.

Forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande.

Bicchiere in genere quello per il vino rosso, è messo ad un cm circa dalla punta del coltello grande. Un secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo.

Piattino da pane con coltellino per spalmare il burro a sinistra, vicino alla forchetta, ma un po’ più distante dal bordo; il coltellino deve avere la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto.

Ménages sale e pepe vanno posti davanti al coperto, a portata di mano; gli altri condimenti sono a disposizione sul tavolo di servizio o consolle.

Il coperto prenotato Se il cliente ha prenotato e ordinato il menù, il coperto dipende dal numero e dal tipo di portate. Non vanno però apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri necessari vanno apparecchiati separatamente durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate.

Il cucchiaio può quindi essere posto a destra dei coltelli oppure in mezzo.

Secondo coltello a destra accanto al primo

Seconda forchetta a sinistra della prima forchetta, un po’ più in alto rispetto alla prima

Cucchiaio sulla destra, all’esterno oppure in mezzo ai coltelli, a seconda della successione delle vivande. Quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, quello grande per le minestre servite nel piatto fondo

Posate per il dessert se il menù prevede un dessert, vengono disposte al di sopra del tovagliolo, parallelamente al bordo del tavolo. Prima del servizio del dessert, il cameriere le disporrà ai lati del coperto.

Per la maggior parte dei dessert vanno disposte parallelamente una forchettina e un cucchiaino, la prima con l’impugnatura a sinistra, il secondo con l’impugnatura a destra.

Per creme, gelati, semifreddi è sufficiente un cucchiaino da caffè (più piccolo), con l’impugnatura a destra.

Per il formaggio fate lo stesso che per la frutta fresca, ma senza sciacquadita. Da non dimenticare che col formaggio sono graditi pane o crostini e burro.

Per la frutta fresca disporre un coltellino e una forchettina, il primo più vicino al bordo del tavolo, con l’impugnatura a destra e la parte tagliente verso il basso; la seconda più in alto, con l’impugnatura a sinistra. Prima di servire la frutta mettete in tavola uno sciacquadita riempito con acqua fresca, ma senza fettina di limone.

Altri bicchieri

Se servono tre bicchieri,

  • il bicchiere per il vino rosso va posto al di sopra delle punta del coltello, a 1 cm circa
  • il bicchiere per l’acqua va posto in diagonale, un po’ più in alto rispetto a quello per il vino rosso
  • il bicchiere per il vino bianco va posto in diagonale, un po’ più in basso rispetto a quello per il vino rosso
Se oltre a questi bicchieri serve anche il flûte, questo viene messo in diagonale al di sopra del bicchiere per l’acqua.

Se servono più di quattro bicchieri, quelli già usati vengono sbarazzati per far posto ai bicchieri puliti.

Coperti speciali

Per il servizio di alcune portate si usano posate speciali, che sostituiscono quelle del coperto di base.

Pesce

  • posate per il pesce, a destra il coltello, a sinistra la forchetta
  • piatto per le lische e gli scarti, se il pesce non è già stato filettato, solitamente a sinistra

Astaco o aragosta

  • forchetta per astaco a sinistra
  • pinza per astaco a destra
  • coltellino a destra
  • forchettina (eventualmente posata per il pesce) a sinistra
  • sciaquadita con acqua tiepida, limone e una salviettina di stoffa, a sinistra
  • piatto per carapace (lo scudo che ricopre il dorso dei crostacei)
  • toast e burro

Fonduta bourguignonne o cinese

Bourguignonne: filetto di manzo a cubetti immerso nell’olio bollente, da mangiare con salse varie, ad es. bearnese, olandese, burri composti; cinese: carne bianca immersa in brodo bollente, cui vengono aggiunte le tagliatelle
  • piatto con scomparti più o meno grandi
  • forchetta per fonduta di carne a destra
  • forchetta grande a destra
  • coltello grande a destra
  • cucchiaio per fonduta cinese a destra

Fonduta di formaggio

  • forchetta per fonduta a destra
  • pane a dadini

Coperti da antipasto

Le posate e gli accessori per antipasti completano o sostituiscono (se il cliente ha ordinato l’antipasto in sostituzione del piatto principale) il coperto di base. Una buona regola dice che se l’antipasto è servito su un piatto grande, si disporranno delle posate grandi, se l’antipasto è servito su un piatto piccolo, si disporranno delle posate piccole.
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