Risotto con la lugànega fina

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dal concorso La Ricetta del Sindaco 2012, Comune di Caneva (PN)

Ingredienti per 4 persone

riso carnaroli veneto 280 gr

lugàneghe fine 4 (totale 360gr)

brodo vegetale 2 lt

cipolla bianca 1/2

vino bianco verdiso dei colli canavesi 1 bicchiere

formaggio grattugiato 30/40 gr

burro 60 gr

olio di oliva extravergine di caneva frantoio 2 cucchiai

pomodori sbucciati e tagliati a cubetti 2

Procedimento

1.	Preparare il brodo. In una pentola togliere il budello delle salsicce e farle rosolare su una padella larga a fuoco lento.

2.	In un’altra pentola tritare ½ cipolla finemente e metterla con un po’ d’olio su pentola e farla rosolare leggermente.

3.	Aggiungere il riso, scaldarlo ben bene e aggiungere il bicchiere di vino e farlo evaporare con fuoco vivo.

4.	Aggiungere un po’ alla volta il brodo, preparato già in precedenza, a ¾ di cottura aggiungere la luganega.

5.	Finire la cottura del riso. Togliere dal fuoco, aggiungere i pomodori a cubetti (avendo precedentemente tolto la buccia e i semi), il rosmarino e il prezzemolo tritati, il burro, il formaggio. Mantecare ben bene affinché il tutto sia ben legato. Aggiungere alla fine un po’ d’olio d’oliva, pepe quanto basta.

Vino da abbinare

Verdiso frizzante, Colli Canevesi, Friuli Grave Riesling superiore DOC Refosco di Faedis del 2005

Galleria fotografica

Ricetta realizzata dal sindaco Andrea Attilio Gava con l'allievo Giulio Dhana della classe 2B Cucina di Aviano.

Note / consigli

* Lo chef consiglia: se si ha difficoltà a reperire la lugànega fina, utilizzare la salsiccia normale preparata macinando due volte la carne.

CANEVA. LUGÀNEGA FINA: IL PROFUMO DI UN PIATTO TRADIZIONALE.
Ogni anno, in occasione del “Pagalòsto”, la Pro Castello di Caneva recupera un piatto della più pura tradizione gastronomica locale, attingendo alle fonti dirette dell’esperienza popolare.
Quello rispolverato quest’anno è un prodotto pressoché dimenticato anche dalla cucina più tradizionale, benché fosse conosciuto ancor prima dell’ottocento e, fino alla metà del secolo scorso, costituisse una ricercata espressione di quella consuetudine gastronomica friulana che allora traeva origine dal contatto con quella veneta in generale, e veneziana in particolare.
La “lugànega fina”, da non confondersi con la più comune “lugànega”, è una salsiccia solo dal punto di vista estetico. Non si tratta, infatti, del solito insaccato di carne di maiale, realizzato con carni battute e tritate, inserito nelle budella minute del maiale stesso, solitamente cotto in tegame e consumato come secondo piatto.
Stando all’esperienza di un vecchio macellaio di Caneva, unico conoscitore di questo “insieme di tagli”, la “luganega fina” si ottiene amalgamando e triturando finemente la carne di una decina di selezionate parti del maiale stesso. Da un suino di circa due quintali si riesce ad ottenere un paio di chili di questo prodotto che, specie nei primi decenni del secolo scorso, non veniva consumato nelle famiglie contadine della zona, ma costituiva una rara e pregiata “regalìa”, appannaggio solo del “monsignór, del dotór e del farmacista” del paese. Questo insaccato non era consumato come un secondo piatto, ma serviva per realizzare il sugo che accompagnava il riso, il raro e ricercato cereale, coltivato anche in loco, che compariva sulla tavola solo in rarissime occasioni. Allora la pasta asciutta era pressoché sconosciuta anche nelle famiglie benestanti, anche se non mancava la “pasta lunga”, realizzata a mano dalla servitù.
Le carni che vanno a formare la “luganega fina” si distinguono per il particolare sapore e profumo che non mancheranno di sorprendere anche i palati più raffinati.

Luciano Borin

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia/ Friuli Venezia Giulia/ Caneva
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	padella

Sponsor de La ricetta del Sindaco 2012

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