PASSIONE E TALENTO DISTINGUONO I NOSTRI FORMATORI

Si racconta Thomas De Rosa, Pastry Chef e docente IAL FVG del Centro Turistico Alberghiero di Aviano che ha appena ottenuto la medaglia d’argento ai Campionati della Cucina Italiana 2023

Una grande soddisfazione, frutto di impegno e passione che quotidianamente non esita a trasferire ai nostri allievi. Thomas, con il suo Dessert “Fico…andiamo in Friuli” ha raggiunto il podio nella settima edizione dei Campionati della Cucina Italiana 2023, la più importante competizione culinaria nazionale, organizzata a Rimini dalla Federazione Italiana Cuochi e riconosciuta dalla Worldchefs, la Confederazione Mondiale dei Cuochi.
Con un Dessert al piatto, da preparare in 45 minuti, ha partecipato per la categoria K2 nella sezione Pasticceria da Ristorazione dove vigeva l’obbligo di utilizzare un particolare ingrediente: il Fico Secco di Cosenza. 
In abbinamento a questo ingrediente il nostro Pastry Chef ha utilizzato solo prodotti regionali di altissima qualità: Aceto balsamico Midolini (invecchiato 18 anni in botti di legno pregiato), formaggio di capra dell´Azienda San Gregorio di Aviano, farina di Polenta, burro della latteria di Aviano, Santoreggia dell´azienda agricola Saliet di Claut, la morchie (prodotto tipico friulano risultato della cottura molto lenta di panna e burro). In seguito vi ha abbinato anche il caffè dell´ Etiopia e la farina di Cladodi di Fico d´India (la pianta).

Conosciamo meglio Thomas De Rosa
Diplomato nel 2011 al Centro Turistico Alberghiero IAL di Aviano, ha proseguito con numerose masterclass in Europa dove ha lavorato a fianco di importanti nomi quali Johan Martin, Alexandre Paisant, Stephan Klein, Giovanni Ciresa e altri ancora mentre in Italia si è formato con il grande Fabrizio Fiorani,
Ora ritorna ad Aviano come Pastry Chef e insegna quest’anno la sua arte a oltre 70 allievi. 

Cosa ti ha riportato in questa scuola?
“Da studente ho percepito richieste e necessità a cui da adulto ho sentito il dovere di rispondere e dare il mio contributo. Ho deciso di far ruotare tutto intorno a un concetto semplice ed essenziale: far emergere il talento che ognuno di loro ha. Come? Ascoltando e insieme insegnando la tecnica per far uscire da loro idee e creatività.”

Facci qualche esempio
“Il mio approccio con gli studenti nasce da un dialogo continuo: mi piace interfacciarmi con loro, far loro capire che partecipare attivamente, studiando e andando oltre i soliti schemi è il segreto per poi poter brillare. Quando decidiamo di partecipare ad un concorso, la prima cosa che chiedo è che tutti preparino il proprio progetto, che rendano chiaro l´obiettivo da raggiungere e la strada da percorrere. Poi insieme definiamo le tecniche, percorriamo le tappe e arriviamo al risultato.

Il pasticcere è un mestiere difficile?
È un mestiere che deve ancora evolversi nell’immaginario collettivo. Siamo ancora condizionati dalla gerarchia legata all’età e un po´ meno alla meritocrazia, soprattutto in questo settore. È un settore che penalizza la categoria femminile, quando in realtà “geometricamente” hanno solo un modo diverso di immaginare i piatti: le donne creano dolci più armonici, circolari e accoglienti, mentre gli uomini sono più lineari e concreti.

Come nasce la passione verso questo mestiere?
Per me è stata come un’illuminazione. Sono arrivato qui ad Aviano con le idee chiare e una volta entrato nei laboratori di pasticceria, mettendo le “mani in pasta” ho avuto una conferma: è la mia strada. Da quel momento non ho mai smesso. Ora da docente vedo che alcuni studenti arrivano qui già con le idee chiare, determinati a lavorare in questo settore mentre altri scoprono il piacere di questo mestiere un po´ alla volta. Questi anni di formazione sono uno stimolo costante a crescere e sperimentare cose nuove.

L’evoluzione della pasticceria
Il futuro di questo settore mira alla gestione ottimale del laboratorio, dall’approvvigionamento del materiale alla produzione, utilizzando materie prime di qualità che sono loro stessi a ricercare e ritrovare. È un’attività che io chiedo agli studenti di 3^ in vista dell’esame pratico, e soprattutto agli allievi del 4° anno dove, oltre al programma d’esame, devono preparare un progetto per gestire la propria pasticceria. In questo modo partono da un’analisi di mercato, cercano di capire come ampliare la loro offerta, ottimizzando materiali e risorse e facendo attenzione ai costi.

I tuoi progetti futuri?
Docenza, condivisione e tante masterclass perché voglio sfatare il mito del “si fà così perchè lo si è sempre fatto” e dare il giusto valore alle nuove giovani idee. 
La generazione di oggi deve ricordare che il sacrificio è parte essenziale di questo mestiere. La mia missione? Riuscire a trasmettere ai giovani Pastry Chef la passione per il mestiere, perché loro sono il nostro futuro.

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