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patate

patate
La patata è un tubero ricco di storia, potenzialità culinarie e proprietà curative.
La sua importanza nell´alimentazione mondiale è stata riconosciuta a livello internazionale dalla FAO (organizzazione delle Nazioni Unite per l´alimentazione e l´agricoltura) che ha eletto il 2008 Anno Internazionale della Patata .
Tale iniziativa ha lo scopo di dare maggiore visibilità a questo prodotto nel quale si ripongono tante speranze per la lotta alla malnutrizione ed alla fame.
La patata, attualmente quarto prodotto agricolo più coltivato al mondo dopo riso, grano e mais, ha conosciuto, nel tempo, periodi di alterna fortuna.
Originaria dell´ America Meridionale , precisamente degli altopiani andini dove veniva coltivata dalle popolazioni Incas, la patata venne introdotta in Europa intorno alla prima metà del 1500.
La sua diffusione fu difficile e non uniforme a causa della diffidenza di quei tempi verso ciò che cresceva sottoterra.
Solo con la fine del secolo XVIII la patata cominciò ad essere coltivata in modo sistematico e divenne in breve tempo l´alimento base delle popolazioni contadine soprattutto del nord Europa.
Si pensi che il suo impiego nell´alimentazione fu talmente importante per le popolazioni irlandesi che, quando nel ‘45 la maggior parte delle coltivazioni furono distrutte dalla propagazione del fungo peronospora, il paese fu colpito da una gravissima carestia.
Conosciamo ora da vicino questo prodotto della terra che tanto di frequente compare nelle nostre tavole.
 
Della pianta Solanum Tuberosum, la patata è la parte sotterranea del fusto ed il suo sviluppo è dovuto all´accumulo di sostanze nutritive di riserva (amido).
Oltre all´amido, la patata è importante fonte di sali minerali, soprattutto potassio e vitamine : vitamina C c he però viene persa in buona parte durante la cottura e vitamina B.
Un consiglio? Per ridurre la dispersione di tali sostanze, nella cottura in acqua è consigliabile evitare di sbucciare il tubero . In ogni caso la cottura che meglio conserva i nutrienti è quella a secco.
La patata fornisce circa 80 kcal per 100 g di prodotto che, se confrontate con le 270 kcal per la stessa quantità di pane e le 350 kcal fornite dalla pasta, portano a rivalutare questo umile frutto della terra ed abbandonare il pregiudizio che “le patate fanno ingrassare”.
Per chi, dunque, ha qualche problema di linea, è consigliabile sostituire il pane con patate lesse condite con poco sale.
Considerazioni dietetiche a parte, vediamo insieme come scegliere, conservare, impiegare le patate in cucina.

Al momento dell´acquisto, fate attenzione alla buccia e alla polpa : la patata deve avere polpa soda, non presentare macchie, raggrinzimenti e soprattutto deve essere priva di germogli.
Il consumo delle patate germogliate o con colorazione verdastra puo´ provocare disturbi gastrointestinali e neurologici come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, mal di testa e vertigini.
Questi sintomi, che in genere insorgono dopo 8 a 12 ore dall´ l´ingestione, sono causati dalla presenza di una sostanza tossica detta solanina , difesa naturale contro funghi ed insetti, presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici.
La solanina è presente in piccole quantità nel tubero privo di germogli mentre aumenta considerevolmente, diventando pericolosa per la salute, con la germogliazione e l´inverdimento (comparsa di colorazione verdastra della buccia).
In presenza dunque di anomala colorazione e germogli è opportuno sottoporre le patate ad un´ attenta pulizia con eliminazione delle parti che presentano tali caratteristiche.
Ma come si dice ….meglio prevenire…… ed allora, conservate le patate sempre in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi : queste condizioni eviteranno spiacevoli problemi. Per meglio rassicurarvi, va detto che con la cottura si ha la riduzione di circa il 40% della solanina presente nel tubero.

Dunque, se ben conservata, la patata al momento del consumo risulta avere un contenuto di sostanza tossica davvero insignificante.
Buccia gialla, rossa, bruna, colore della polpa bianca o gialla, consistenza farinosa o soda: certo, le patate bisogna saperle scegliere a seconda dei piatti che si vogliono preparare.
Quelle a pasta bianca e farinosa sono adatte alla preparazione di purè e gnocchi , quelle a pasta gialla e soda sono invece adatte alla cottura al forno o alla frittura.
Le patate dette “novelle” sono un capitolo a parte: raccolte prima della completa maturazione, tra aprile e maggio, hanno piccole dimensioni, buccia sottile e polpa tenera e dolce.
In genere per le patate novelle non si ricorre alla sbucciatura ma per le altre, ricordate che la polpa al contatto con l´aria tende rapidamente ad annerire .
Come risolvere il problema? Semplice, mano a man che sbucciate le patate, immergetele in acqua fino al momento dell´utilizzo.
In cucina mille sono davvero le ricette in che prevedono le patate come ingrediente.
Oltre che come delicato contorno abbinato a prodotti proteici come carne, pesce e formaggio, le patate vengono impiegate anche nella preparazione di alcuni tipi di pane, focacce, dolci, minestre, zuppe, ripieni di paste fresche.

E la cottura? C´è solo l´imbarazzo della scelta: bollite, spelate e schiacciate per gnocchi e purè, cotte al forno, saltate in padella, cotte al vapore, fritte, al cartoccio, in umido. Comunque si impieghino sono sempre una scelta azzeccata e, diciamolo, anche economica.
A fronte di tanta versatilità gli chef nel tempo non potevano non voler riservare al tubero lavorazioni e tagli particolari.

Di seguito dunque Vi riportiamo i tagli e le forme con cui potrete dare libero sfogo alla fantasia aggiungendo alle Vostre preparazioni estetica e tecnica.

Tipo di taglio Aspetto Nome Descrizione Impiego/Tipo di cottura
A bastoncino Patate paglia Patate tagliate a listarelle finissime con l’apposita mandolina

Fritte, Arroste
  Patate a fiammifero Bastoncini sottili
lunghezza 5 cm, larghezza 3 mm.
Fritte
  Patate piccole Bastoncini
lunghezza 3,5 cm, larghezza 6 mm.
Fritte

Al forno 180° C
(la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura *)

  Patate fritte Bastoncini
lunghezza 5 cm
larghezza 7-8 mm.
Fritte
(prefrittura a 150°-160° C e successiva frittura a 180°C al momento del servizio)
 
Patate pontenuovo
Patate squadrate e tagliate a forma di bastoncino
Lunghezza 6,5 cm
Larghezza 1,5 cm
Bollite
Al forno
Fritte
(prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento del servizio)


Tipo di taglio Taglio Nome Descrizione Impiego/ tipo di cottura
A dadi Patate da arrostire Dadi di 1,5 cm di lato ( se tagliate in dimensioni maggiori sono dette Maxime) Al forno
(la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura)
  Patate Parmentier Dadi di 1,2 cm di lato Per zuppe

Al forno
(la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura)


Tipo di taglio Taglio Nome Descrizione Impiego/ tipo di cottura
A rotelle Patate rotella Patate tagliate a fettine sottili dello spessore di cm 0,5. Bollite

Saltate

Gratinate

  Patate Chips Patate tagliate a fettine molto sottili con l’apposito utensile
(mandolina)
Fritte
  Patate soufflè Fette di 2-3 mm di spessore ricavate da una patata sagomata.
Fritte
(prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento del servizio)
  Patate goffrate Patate ottenute con apposita mandolina
Diametro: 4-5 cm.
Fritte

Caratteristiche patate (per 100 grammi)

Calorie: 80 calorie
Proteine   2,46 g.
Grassi   0,35 g.
Carboidrati   16,2 g.
Edibile:   99 g.

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