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Budino di scampi, salsa al caffè Sidamo Washed e ananas

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

code lessate di scampi 150 g
scampi freschissimi 5-6 teste
panna da cucina 160 g
tuorlo 1
uovo intero 1
parmigiano grattugiato 35 g
sale qb
pepe qb
fumetto di pesce 2 dl.
fondo di scampi 1 dl
cognac ½ bicchiere
semi di coriandolo ½ cucchiaini
semi di cardamomo ½ cucchiaini
olio extravergine di oliva 1 filo
ananas fresco a dadini piccolissimi 100 g.
grani di caffè Sidamo Washed 1 cucchiaio

Procedimento

1.	Cuocere brevemente a vapore le code di scampi. Tritarle finemente.

Unire tutti gli ingredienti, mescolarli per ottenere un composto omogeneo e passare al setaccio. Imburrare 4 stampini (del tipo usa-e-getta) con il burro ammorbidito e riempirli con il composto a filo del bordo. Cuocere a bagnomaria in forno a convezione a 150°C per circa 20-25 minuti. Sono pronti se al tatto risultano sodi. In caso fossero ancora troppo morbidi, proseguire la cottura per qualche minuto. Levare dal fuoco e lasciar riposare.

Preparare la salsa, scaldando un filo d’olio in una padella nella quale si faranno rosolare le teste di scampo. Levare dal fuoco, schiacciarle con un pestello, aggiungere il Cognac e riportare sul fuoco. Fiammeggiare. Aggiungere il fumetto di pesce e farlo ridurre del 90%. Aggiungere tutte le spezie, precedentemente pestate nel mortaio, il fondo di crostacei e ridurre della metà. Levare dal fuoco, pestare i chicchi di caffè in un mortaio e mettere in infusione nella salsa per circa 10 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

Note / consigli

Sformare i budini al centro di ciascuna fondina individuale. Nappare con la salsa, guarnire con i cubetti di ananas e completare con un filo d’olio a crudo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	20 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	padella