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Spuma di tonno con pomodori confit

di: alberghiera

Ingredienti per 8 persone

Procedimento

1. Disporre i pomodori lavati in una pirofila e condirli con olio, sale, pepe, zucchero e burro. Cuocerli 3-4 ore in forno a 65/70C.

2. Rosolare lo scalogno in olio e saltarvi il tonno a julienne, flambarlo con il brandy e aggiungere sale, pepe ed il basilico. Portare a cottura. Far raffreddare e montare a mixer il tonno con l olio extra ed il burro morbido regolare di sapore.

3. Disporre la rucola sul fondo del piatto e con un sac-a-poche disporvi la spuma decorare con i pomodori confit , un ciuffo di prezzemolo e basilico fresco, condire con un filo d olio extra a crudo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 240 minuti
Portata antipasti e piatti d'apertura ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate 
Tipo di preparazione crudo  a bassa temperatura