Croissant senza uova

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  lievito di birra 20 gr
•  acqua 112 gr
•  farina 0 175 gr
•  farina 00 375 gr
•  zucchero 40 gr
•  sale 12 gr
•  latte intero 175 gr
•  burro ammorbidito 110 gr
•  burro per sfogliare 350 gr

Procedimento

1.

Temperatura di base 54° C è la temperatura che deve avere l´impasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la temperatura della farina (Es 18° C) + la temperatura dell´ambiente (Es 22°C) . Sommando queste due si ottiene 40° C, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dell´impasto un´acqua a 14° C. Sciogliere la farina con l´acqua e il lievito nell´impastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nell´impasto.

2.	Fermare la macchina. Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dell´impasto. Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezz´ora. Quando si notano le fenditure sulla farina, l´impasto è livitato.

3.	Aggiungere nell´impastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea. Formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa un´ora.

4.

Rompere la prima fermentazione. Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare l´aria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare l´impastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.

5.

Preparazione del burro da sfogliare: Un Buon BURRO! Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dell´impasto, (riporre in frigo qualche minuto).

6.	1° giro Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.)

7.	Abbassare l´impasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.

8.	2° giro Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h. 3° giro Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezz´ora.

9.	Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dell´impasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare l´impasto dal centro verso l´esterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.

10.	Stendere l´altra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza.

11.	Incidere leggermente alla base e allungare la punta

12.	Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi. Dorartura e lievitazione come per i pain au choco. Cuocere per 12 minuti a 180°

Note / consigli

Caratteristiche