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Panettone

di: alberghiera

Ingredienti per 20 persone

Procedimento

1. Panettone 1Preparare la biga (o lievitino):
Sciogliere il lievito di birra nell´acqua. Amalgamare con la farina fino ad ottenere un impasto liscio.
Far lievitare per 2 ore in una terrina coperta da uno straccio.

2. Panettone 2Rinfrescare la biga:
Aggiungi all´impasto che hai fatto lievitare i 70 gr di farina...

3. Panettone 3e l´acqua.

4. Panettone 4Impastiamo con le mani...

5. Panettone 5... fino ad ottenere un impasto liscio. Facciamo lievitare 2 ore in una terrina coperta.

6. Panettone 6Primo impasto del panettone:
Mettiamo nell´impastatrice, aggiungiamo la farina...

7. Panettone 7... aggiungiamo lo zucchero invertito (basta aggiungere allo zucchero, tanta acqua fino a scioglierlo e ottenere un composto cremoso)...

8. Panettone 8... il latte caldo a 26°C...

9. Panettone 9... il burro ammorbidito.

10. Panettone 10Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Fare lievitare 2 ore in una terrina coperta.

11. Panettone 11Secondo impasto del panettone:
Dopo averlo fatto lievitare, rimettere il tutto nell´impastatrice. Aggiungere la farina...

12. Panettone 12... il burro ammorbidito...

13. Panettone 13... i rossi d´uovo...

14. Panettone 14... lo zucchero...

15. Panettone 15... il latte.

16. Panettone 16Impastare per almeno 10 minuti.

17. Panettone 17Piano piano l´impasto si amalgamerà...

18. Panettone 18.. fino a essere morbido e spumoso.

19. Panettone 19Aggiungiamo all´impasto del panettone i canditi e l´uvetta che abbiamo fatto ammollare in acqua tiepida.

20. Panettone 20Tagliamo l´impasto del panettone.

21. Panettone 21Lo dividiamo in pezzature più piccole...

22. Panettone 22.. di 70-120gr. Usando uno stampino di alluminio piccolo, non abbondate oltre i 75 gr, in caso contrario potrebbe strabordare durante la lievitazione.

23. Panettone 23Formiamo delle palline...

24. Panettone 24...che metteremo in uno stampino di alluminio.
Fare lievitare 6-8 ore.

25. Panettone 25Dopo 6-8 ore di lievitazione il panettone è pronto per essere infornato.

26. Panettone 26Cuocetelo per 10 minuti a 180°C. Controllate bene che siano cotti (i tempi dipendono molto da forno a forno e dalla pezzatura del panettone)

Note / consigli

Al posto dei canditi, si possono aggiungere 100gr di cioccolato fondente. Vi consigliamo di consumarlo entro 2-3 giorni: il panettone preparato con il lievito di birra tende a indurire presto. Per averlo morbido per parecchi giorni, è necessario utilizzare il lievito madre (si trova anche confezionato nei negozi dei grossisti, ma potete provare a chiedere in panificio).

Il Panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione Più di 4 ore
Portata dolci e dessert ; 
Origine Italia
Stagionalità inverno 
Tipo di preparazione Forno