Lessare il sedano-rapa in acqua salata per circa 50 minuti.
2.
Quindi scolarlo e frullarlo con l´olio di oliva e lo zafferano in polvere.
3.
Cuocere il riso per 14 minuti, scolare e raffreddare sotto l´acqua corrente. Sciogliere 50 gr di burro in una padella antiaderente, unire l´aneto avanzato e tritato e i pistilli di zafferano e lasciar insaporire, aggiungere il riso, mescolare e regolare di sale.
4.
Ungere 4 stampini, versare il riso e cuocere in forno a 210°C per 30 minuti.
5.
Mondare e lavare il porro, la carota e tagliare a julienne, infarinare e friggere finchè saranno croccanti e asciutti. Sgocciolare su carta assorbente.
6.
Tritare i datteri e la pera sciroppata e formare 4 quenelle.
7.
Rotolarle nei pistacchi. Impiattare adagiando sul fondo la salsa allo zafferano. Sformare sopra i budini di riso e guarnirli con le verdure fritte. Completare con le quenelle di frutta secca.