Ravioli ripieni di granchio e cipollotti, serviti con salsa stufata di patate

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli: 


•  farina 400 gr
•  uova 4
•  tuorli 4
•  fumetto di pesce 200 ml
•  burro 120 gr


Per la farcia: 


•  polpa di granchio 400 gr
•  basilico rosso 10 foglie
•  timo citridoro 4 rametti
•  cipollotti 4
•  zucchine tagliate a brunoise 200 gr
•  pane casereccio a fette 120 gr


Per la salsa di patate: 


•  patate 400 gr
•  scalogni 4
•  aglio 4 spicchi
•  lardo di colonnata 120 gr
•  fumetto di pesce 200 gr
•  alloro 4 foglie
•  filetti di alici sotto sale 4


Per le nocciole di ricotta: 


•  ricotta 200 gr
•  parmigiano reggiano 400 gr
•  tuorlo 1
•  farina 00 2 cucchiai

Procedimento

1.	Cuocere in una padella le zucchine con il cipollotto, il timo e l’aglio.

2.	Tostare in forno il pane finchè sarà dorato.

3.	Aggiungere alle zucchine il pane tagliato in crostini.

4.	Aggiungere la polpa di granchio. Spadellare.

5.	Frullare il tutto fino ad ottenere una farcia omogenea, aggiustare di sale e pepe.

6.	Lavorare gli ingredienti...

7.	... fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

8.	Tagliare l´impasto in pezzi.

9.	Passarlo nella macchina per la pasta.

10.	Lo passeremo 3-4 volte ripiegando su se stesso l´impasto. Ogni volta spolvereremo la pasta con un po´ di farina.

11.	Inizieremo dalla misura più grande (5) e finiremo alla misura 3...

12.	... fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 mm.

13.	Spennelliamo la sfoglia con un po´ d´acqua. Posizioniamo un po´ di farcia (grande quanto una nocciola).

14.	Copriamo con un altro strato di sfoglia.

15.	Schiacciamo tutt´attorno alla farcia per far uscire più aria possibile.

16.	Con un coppapasta tagliamo il raviolo.

17.	Rialziamo il bordo di ogni raviolo schiacciando con le dita.

18.	Stendiamoli su di una teglia spolverata di farina.

19.	Tagliare le patate a concassè e cuocerle con un fondo di scalogno, aglio e lardo di colonnata, fumetto di pesce e alloro. Stracuocere e frullare il tutto togliendo le foglie di alloro, aggiustare con olio, la colatura di alici e il pepe nero.

20.	Unire i formaggi, le farine e il tuorlo, amalgamare bene e formare delle piccole nocciole...

21.	... cuocerle come fossero gnocchi.

22.	Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (a cui avete aggiunto un cucchiaio di olio).

23.	Comporre il piatto versando la base di patate, i ravioli e le nocciole di ricotta.

Note / consigli

Caratteristiche