Filetto di manzo in crosta di rose con asparagi bianchi, patate soffiate e salsa ai pomodori secchi

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  filetto di vitello o manzo filetto di vitello o manzo
•  fette di pancarre 400 gr
•  burro 500 gr
•  tuorli 80 gr
•  timo limone 40 gr
•  miele 20 gr
•  aglio 2 spicchi
•  rose Cecile Brunn 20 gr
•  sale qb
•  pepe qb


Per l´insalata di agrumi: 


•  frisee (indivia) 100 gr
•  buccia di limone 20 gr
•  basilico nano 20 foglie
•  fiori eduli 30
•  fiori di zucca 10


Per le patate soffiate: 


•  patate 10
•  olio extravergine d´oliva qb


Per gli asparagi bianchi: 


•  asparagi 30
•  pangrattato 200 gr
•  pancetta 10 fette
•  salvia 20 foglie
•  rosmarino 10 rametti
•  pane raffermo 100 gr
•  aglio 10 spicchi
•  scalogni 4
•  burro qb
•  pepe nero qb


Per la salsa ai pomodori secchi: 


•  pomodori secchi 300 gr
•  capperi 50 gr
•  basilico rosso qb

Procedimento

1.	Per la crosta di rose: montare il burro fino ad ottenere un composto schiumoso...

2.	... aggiungere i tuorli...

3.	... l’aglio, la buccia di limone (solo la parte gialla, NON quella bianca che è amara), il miele; incorporare il pangrattato, le rose a julienne e il timo limone, lasciar raffreddare in frigo.

4.	Stendere l´impasto su di un foglio di carta forno.

5.	Schiacciarlo con il mattarello fino ad ottenere un foglio da avvolgere sopra il filetto.

6.	Per il filetto: Cuocere il filetto in forno per 30 minuti a 170°C.

7.	Avvolgere l´impasto sopra il filetto. Cuocere in forno per 10 minuti.

8.	Per gli asparagi: Bollire gli asparagi in acqua con il pane raffermo, le erbe aromatiche, la pancetta, il pepe, l´aglio aglio intero e lo lo scalogno intero.

9.	Una volta cotti, scolarli, adagiarli su di una teglia, coprirli di pangrattato. Ripassarli in forno per 10 minuti a 180°C.

10.	Per la salsa di pomodori secchi: Preparare una salsa frullando capperi, pomodori secchi, basilico e prezzemolo. Ripassarlo in padella con il sughetto ottenuto dalla cottura della carne.

11.	Per le patate soffiate: Tagliare le patate a fettine sottili...

12.	... rifilale con un coppa pasta tondo di 5 cm di diametro.

13.	Friggile a 120°C in olio.

14.	Per l´insalata: Comporre una piccola insalata con le verdure. Condiamole con sale, pepe, olio.

15.	Componiamo il piatto posizionando una cucchiaiata di salsa sul bordo del piatto; vicino qualche ciuffo di insalata, sopra gli asparagi, al centro la carne. Sul lato posizionate qualche patatina e decorate con i fiori eduli.

Note / consigli

Caratteristiche