Tritare finemente lo scalogno. Estrarre la polpa degli scampi eliminando il filamento nero. Porre la polpa e il guscio in due contenitori distinti.
2.
Rompere le uova e separare il tuorlo dall´albume. Tritare le acciughe. Imbiondire lo scalogno nell´olio. Aggiungere le acciughe, i capperi e il prezzemolo.
3.
Aggiungere la polpa di scampi e il brandy. Far cuocere 5-6 minuti e far raffreddare. Salare.
4.
Impastare la farina e i tuorli. Pian piano si formerà un impasto liscio. Una volta pronto, far riposare per 30 minuti avvolto con la pellicola.
5.
Mescoliamo la ricotta con la salsa di scampi.
6.
Tagliamo l´impasto in piccoli pezzi. Passiamo nella macchina per la pasta più volte riducendo lo spessore ogni volta e spolverandoli di farina fino ad arrivare a 1 mm. Mettiamo la farcia di scampi nel sac a poche.
7.
Tagliamo l´impasto in dischi di 8-10 cm di diametro. Spennelliamo con il tuorlo d´uovo. Utilizzando il sac a poche mettiamo al centro della sfoglia una noce di farcia. Chiudiamo il raviolo e premiamo affinchè tutta l´aria esca.
8.
Spolveriamo di farina. Con i rebbi della forchetta chiudiamo bene il tortello. Disponiamo i tortelli in una pirofila spolverati di farina.
9.
Mettiamo in una padella già calda tutti i gusci degli scampi e le verdure per la bisque. Portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo qualche goccia di Worchester. Spacchiamo i gusci il più possibile. Aggiungiamo lo zafferano.
10.
Aggiungiamo l´acqua. Facciamo cuocere per 26 minuti da quando bolle. Poi filtriamo tutto. Aggiungiamo un cucchiaio di maizena sciolto in acqua. La bisque di scampi si addenserà piano piano.
11.
Scottiamo brevemente i broccoli. Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, spadelliamoli con un po´ di burro.
12.
Posizioniamo la bisque di scampi a specchio al centro del piatto. Posizioniamo sopra uno o due tortelli e decoriamo con qualche ciuffo di broccoli.
Tritare finemente lo scalogno. Estrarre la polpa degli scampi eliminando il filamento nero. Porre la polpa e il guscio in due contenitori distinti.
Rompere le uova e separare il tuorlo dall´albume. Tritare le acciughe. Imbiondire lo scalogno nell´olio. Aggiungere le acciughe, i capperi e il prezzemolo.
Aggiungere la polpa di scampi e il brandy. Far cuocere 5-6 minuti e far raffreddare. Salare.
Impastare la farina e i tuorli. Pian piano si formerà un impasto liscio. Una volta pronto, far riposare per 30 minuti avvolto con la pellicola.
Mescoliamo la ricotta con la salsa di scampi.
Tagliamo l´impasto in piccoli pezzi. Passiamo nella macchina per la pasta più volte riducendo lo spessore ogni volta e spolverandoli di farina fino ad arrivare a 1 mm. Mettiamo la farcia di scampi nel sac a poche.
Tagliamo l´impasto in dischi di 8-10 cm di diametro. Spennelliamo con il tuorlo d´uovo. Utilizzando il sac a poche mettiamo al centro della sfoglia una noce di farcia. Chiudiamo il raviolo e premiamo affinchè tutta l´aria esca.
Spolveriamo di farina. Con i rebbi della forchetta chiudiamo bene il tortello. Disponiamo i tortelli in una pirofila spolverati di farina.
Mettiamo in una padella già calda tutti i gusci degli scampi e le verdure per la bisque. Portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo qualche goccia di Worchester. Spacchiamo i gusci il più possibile. Aggiungiamo lo zafferano.
Aggiungiamo l´acqua. Facciamo cuocere per 26 minuti da quando bolle. Poi filtriamo tutto. Aggiungiamo un cucchiaio di maizena sciolto in acqua. La bisque di scampi si addenserà piano piano.
Scottiamo brevemente i broccoli. Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, spadelliamoli con un po´ di burro.
Posizioniamo la bisque di scampi a specchio al centro del piatto. Posizioniamo sopra uno o due tortelli e decoriamo con qualche ciuffo di broccoli.