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Penne con gamberi e zucchine
di: alberghiera
Ingredienti per 4 persone
gamberi interi 400 g
zucchine 4
sale qb
pepe qb
aglio 2 spicchi
olio extravergine di oliva qb
brandy 1/2 bicchiere
vino bianco 1 bicchieri
penne 320 g
sedano 1 costa
carota 1
porro 1/2
prezzemolo 1 cucchiaio
cipolla 1
concentrato di pomodoro 20 g
Per il roux:
farina 10 g
olio di semi 10 g
Procedimento
1.
Puliamo i gamberi separando la polpa...
2.
... dai carapaci.
3.
Con uno spelucchino eliminiamo da ogni gambero il filamento nero nellŽaddome. Tagliamo ogni gambero in 3 pezzi.
4.
Prepariamo la bisque di gamberi: su di una pentola alta facciamo imbiondire 2 spicchi dŽaglio con un poŽ dŽolio extravergine di oliva.
5.
Aggiungiamo i carapaci. Facciamoli tostare.
6.
Tagliamo il sedano, la carota, la cipolla e il porro in pezzi. Aggiungiamole ai carapaci. Facciamo cuocere 5-6 minuti.
7.
Flambiamo con il brandy.
8.
Sfumiamo con il vino bianco.
9.
Aggiungiamo il concentrato di pomodoro.
10.
Copriamo con abbondante acqua.
11.
Facciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza.
12.
Prepariamo i gamberi: su di una padella facciamo imbiondire 2 spicchi dŽaglio con un poŽ dŽolio extravergine di oliva, poi togliamoli.
13.
Aggiungiamo la polpa di gamberi. Facciamo cuocere qualche minuto.
14.
Fiammeggiamo con il brandy. Facciamo cuocere qualche minuto.
15.
Correggiamo di sale e pepe.
16.
Eliminiamo la parte centrale bianca delle zucchine: utilizzeremo solo le parti esterne.
17.
Tagliamo le zucchine in fettine di 3 mm.
18.
Su di una padella facciamo imbiondire 2 spicchi dŽaglio con un poŽ dŽolio extravergine di oliva.
19.
Saltiamo velocemente le zucchine. Correggiamo di sale.
20.
Prepariamo un roux mescolando lŽolio di semi e la farina.
21.
Correggiamo di sale la bisque di gamberi. Aggiungiamo il roux alla bisque di gamberi. Mescoliamo bene con una frusta.
22.
Filtriamo la bisque di gamberi.
23.
Aggiungiamo la bique alle zucchine spadellate...
24.
... e aggiungiamo poi i gamberi.
25.
Spolveriamo il sugo con il prezzemolo e poco olio extravergine.
26.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Spadelliamola nel nostro sugo. Serviamo subito.
Note / consigli
Un ringraziemento allo Chef Michele Serra.
Caratteristiche
Tempo di preparazione
120 minuti
Portata
piatti asciutti ; 
Origine
Italia
Stagionalità
primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione
padella