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Astice alla catalana
di: alberghiera
Ingredienti per 4 persone
astice 2 da 600g l´uno
sedano 1 costa
carote 1
cipolla rossa 1 (per l´insalata)
alloro 2 foglie
cipolla bianca 1 (per il brodo)
timo 2 rametti
sale qb
limone il succo di 1
prezzemolo 20 g tritati
pomodorini 12
aceto bianco 1 cucchiaino
olive taggiasche 4 cucchiai
olio extravergine di oliva qb
prezzemolo riccio 8 ciuffi
Procedimento
1.
Prepariamo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, alloro e timo. Aggiungiamo qualche cucchiaio di sale.
2.
Tagliamo la cipolla in fette sottili 2-3mm.
3.
Tagliamo i pomodorini in quattro.
4.
Condiamo la cipolla con qualche goccia di aceto. Mescoliamo.
5.
Poniamo gli astici (già morti) nel brodo bollente. Facciamoli cuocere 10 minuti circa.
6.
Leviamoli dal brodo. Facciamoli raffreddare in abbattitore.
7.
Spremiamo il limone.
8.
Separiamo la coda dalla testa e tagliamo a metà la testa.
9.
Tagliamo via le chele. Eliminiamo le impurità della coda.
10.
Incidiamo la parte inferiore della coda e quella superiore.
11.
Estraiamo la carne dal carapace. Tagliamola a metà. Eliminiamo il filino nero centrale.
12.
Con il dorso della lama rompiamo il carapace delle chele. Estraiamo la polpa, possibilmente senza romperla.
13.
Tagliamo in pezzi di 1 cm la polpa della coda e poniamola in una bastardella.
14.
Aggiungiamo le olive taggiasche, un pizzico di sale...
15.
... un cucchiaio di prezzemolo...
16.
... la cipolla...
17.
... i pomodorini, il succo di limone...
18.
... e un goccio di olio extravergine di oliva.. Mescoliamo bene.
19.
Poniamo un carapace al centro del piatto, l'insalata di astice...
20.
... e infine la polpa di una chela. Decoriamo con due ciuffi di prezzemolo riccio. Serviamo.
Note / consigli
Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.
Caratteristiche
Tempo di preparazione
30 minuti
Portata
antipasti e piatti d'apertura ; secondi di pesce ;
Origine
Italia
Stagionalità
primavera estate autunno
Tipo di preparazione
bollire/lessare
Prepariamo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, alloro e timo.
Aggiungiamo qualche cucchiaio di sale.
Tagliamo la cipolla in fette sottili 2-3mm.
Tagliamo i pomodorini in quattro.
Condiamo la cipolla con qualche goccia di aceto.
Mescoliamo.
Poniamo gli astici (già morti) nel brodo bollente. Facciamoli cuocere 10 minuti circa.
Leviamoli dal brodo. Facciamoli raffreddare in abbattitore.
Spremiamo il limone.
Separiamo la coda dalla testa e tagliamo a metà la testa.
Tagliamo via le chele.
Eliminiamo le impurità della coda.
Incidiamo la parte inferiore della coda e quella superiore.
Estraiamo la carne dal carapace.
Tagliamola a metà.
Eliminiamo il filino nero centrale.
Con il dorso della lama rompiamo il carapace delle chele.
Estraiamo la polpa, possibilmente senza romperla.
Tagliamo in pezzi di 1 cm la polpa della coda
e poniamola in una bastardella.
Aggiungiamo le olive taggiasche, un pizzico di sale...
... un cucchiaio di prezzemolo...
... la cipolla...
... i pomodorini, il succo di limone...
... e un goccio di olio extravergine di oliva..
Mescoliamo bene.
Poniamo un carapace al centro del piatto, l'insalata di astice...
... e infine la polpa di una chela.
Decoriamo con due ciuffi di prezzemolo riccio. Serviamo.