Bosco caraibico

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per il croccante al riso: 


•  riso rosso 50 g


Per la crema al cocco: 


•  panna di cocco 500 g
•  latte di cocco 500 g
•  gelatina 11 g
•  acqua 55 g
•  cocco rapè qb


Per il gel al mirtillo: 


•  succo di mirtillo 500 g
•  fibra di agrumi 8 g
•  succo di mela 200 g


Per il gel alla menta: 


•  noci 200 g
•  pinoli 200 g
•  panna vegetale 40 g
•  foglie di menta essicate 20
•  xantana 2 g


Per la spuma al the matcha: 


•  acqua 400 g
•  polvere di the matcha 6 g
•  polpa di datteri frullati 60 g
•  albumina in polvere 40 g


Per la spugna agli agrumi: 


•  albume 625 g
•  zucchero a velo 125 g
•  farina di mandorle 125 g
•  latte magro in polvere 125 g
•  farina debole 75 g
•  limone scorza di 1
•  arancia scorza di 1

Procedimento

1.	Per il croccante al riso rosso: Facciamo stracuocere il riso rosso per 25 minuti, scoliamo l’acqua in eccesso e facciamo asciugare in forno a 150°C per 15 minuti circa.

2.	Trasferiamolo in un pentolino e scaldiamolo con l’aiuto di un phone ad aria calda finchè il riso inizia a scoppiettare.

3.	Per la crema al cocco: Montiamo la panna di cocco finché non raggiunge una consistenza stabile. Portiamo a 33°C la il latte di cocco e uniamolo alla gelatina sciolta in microonde e precedentemente idratata con l’acqua.

4.	Uniamo i due composti e mescoliamoli delicatamente aggiungendo il cocco rapè. Spostiamo su di un sac a poche.

5.	Per il gel al mirtillo: Riduciamo i mirtilli in purea, uniamo la fibra di agrumi e mettiamo sul fuoco affinchè i due ingredienti si leghino. Per addolcire il gel, riduciamo il succo di mela sul fuoco a fiamma viva finché si ottiene uno sciroppo di mela e uniamolo alla purea di mirtillo.

6.	Per la spuma al the Matcha: In un pentolino versiamo l’acqua e l’albumina in polvere. Aggiungiamo la polvere di the Matcha e portiamo a 35°C. Uniamo la polpa di datteri frullati.

7.	Per il gel alla menta: emulsioniamo la panna vegetale, la menta polverizzata, lo xantana, e la frutta secca tostata.

8.	Per la spugna agli agrumi: Frulliamo insieme tutti gli ingredienti e setacciare il composto. Inseriamo tutto all’interno di un sifone.

9.	Una volta chiuso con il suo coperchio, uniamo due cariche di anidride carbonica. Lasciar riposare in frigo 2 ore prima di procedere con l’utilizzo.

10.	Eroghiamo la spuma all’interno dei bicchierini di carta a 3/4 facendo attenzione a tenere il sifone a testa in giù per evitare la perdita di gas. Inseriamoli in microonde e procediamo alla cottura per circa 40 secondi, fino a quando la spugna si sarà cotta in superficie

11.	Prendiamo un vasetto e posizioniamo sul fondo uno strato di riso croccante.

12.	Aggiungiamo uno strato di crema al cocco.

13.	Aggiungiamo il gel alla menta. E un secondo strato di crema al cocco.

14.	Aggiungiamo il gel ai mirtilli e un cucchiaio di spuma al tè Macha.

15.	Decoriamo con la spugna agli agrumi. Serviamo il dessert con della menta fresca e mirtilli.

Note / consigli

Caratteristiche