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Insalata di crostacei e pere alle erbe aromatiche, con pepe verde e aceto balsamico Tradizionale di Modena
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Praticare un'incisione all'estremitą della coda dei crostacei, in corrispondenza del budello. Eliminare il budello dai crostacei, senza sgusciarli, utilizzando uno spiedino o un rametto inserito nell'incisione, in modo che il budello vi si avvolga attorno.
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| 2. |
Cucinare i crostacei a vapore, separatamente, evitando di stracuocerli. Sgusciarli conservando gli scarti.
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| 3. |
Porre i gusci in un colino (o meglio uno chinois). Pestare i gusci per ricavare quanta pił polpa possibile (soprattutto dalle teste).
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| 4. |
Tritare le erbe aromatiche e porre 1 cucchiaio nella salsa ricavata dai gusci dei crostacei. Aggiungere l'olio a filo battendo con una frusta per emulsionare il composto.
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| 5. |
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti di circa 1 cm. di lato e saltarle subito in padella, rapidamente e a fiamma vivace, con il burro appena fuso.
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| 6. |
Disporre le pere al centro di ciascun piatto di servizio. Insaporire con il pepe verde. Aggiungere una coda di scampo e le rondelle ottenute dalla coda dell'astice. Nappare con l'emulsione di crostacei e erbe aromatiche e servire.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
10 minuti |
| Portata |
antipasti e piatti d'apertura
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
estate autunno |
| Tipo di preparazione |
Vapore |
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