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Insalata di triglie e patate, con fiori fritti di sambuco

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

triglie di scoglio 12
patate novelle di medie dimensioni 4
olio extravergine di oliva 1 bicchiere
aglio 1 spicchio
rosmarino 1 rametto
pomodorini rossi 4
pistilli di zafferano 8
fumetto di pesce 2 bicchieri
pinoli 2 cucchiai
corolle di sambuco 4 corolle
acqua gassata fredda 1 bicchiere
farina di frumento 4 cucchiai
albume 1
sale qb
pepe qb

Procedimento

1.	Pulire e sfilettare le triglie, cercando di mantenere intatta la pelle. Eliminare le lische con l’apposita pinzetta. Conservare in fresco.

2.	Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle di circa ½ cm. di spessore e saltarle in padella con un po’ d’olio, al quale si saranno aggiunti l’aglio e il rosmarino. Iniziare a fuoco basso e, quando saranno quasi cotte, alzare la fiamma, rosolandole da entrambi i lati. Salarle e peparle.

3.	Preparare la pastella per la frittura dei fiori di sambuco, mescolando la farina con l’acqua ed un pizzico di sale. Unire l’albume semi-montato e mescolare delicatamente, con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Far riposare la pastella in fresco per una decina di minuti.

4.	Tagliare i pomodorini in 4 parti, saltarli in padella con un filo d’olio ben caldo, aggiungere il fumetto e lo zafferano e fare restringere quasi completamente, avendo cura che la salsa grossolana che si sarà ottenuta non bruci, soprattutto lungo i bordi. Levare dal fuoco e aggiungere un filo d’olio ed emulsionare il tutto. Conservare in caldo.

5.	Cuocere brevemente le triglie a vapore (se in forno a pressione: 2 minuti a 90°C). Salare e pepare. Tostare i pinoli in padella antiaderente con poco olio, fino a quando saranno ben coloriti.

6.	Reggendo la corolla per lo stelo, immergere i fiori di sambuco nella pastella, dopo averli scossi leggermente per privarli del polline. Friggerli capovolti in olio d’oliva ben caldo (ca. 170°C), lasciandoli giusto il tempo di rendere la pastella croccante. Posarli, sempre capovolti, sulla carta assorbente ed eliminare con delle forbicine quanta più parte possibile di stelo verde.

7.	Disporre le patate sui piatti di servizio, napparle con la salsa di pomodoro allo zafferano, aggiungere le triglie, poi cospargere con i pinoli tostati. Per ultimi disporre i fiori fritti di sambuco.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	padella Forno Fritto