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Crema di aragosta con maltagliati al nero di seppia
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Bollire brevemente l’aragosta intera in acqua bollente, aromatizzata con verdure e odori. Raffreddarla immediatamente, immergendola in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura (la carne dei crostacei risulta stopposa se è troppo cotta). Sgusciarla, privandola del budellino, e tagliare la coda a rondelle sottili.
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| 2. |
Tagliare a julienne il gambo di sedano, una carota e una cipolla e rosolarle, senza farle scurire, in una padella con un filo d’olio.
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| 3. |
Tagliare a pezzi la testa, le zampe e il carapace dell’aragosta e tostarli in forno a ca. 180°C per circa 15 minuti. Aggiungere un trito grossolano di verdure già tostato in padella, l’alloro e il pepe nero in grani. Mescolare il tutto e versare in una pentola alta.
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| 4. |
Bagnare con il vino, fare ridurre e aggiungere il brandy. Fare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua sufficiente per coprire il tutto. Insaporire con lo zenzero tritato finemente (o schiacciato con uno spremi-aglio) e con gli steli di lemon-grass. Bollire per circa 2 ore.
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| 5. |
Frullare con un frullatore a immersione, in modo da sbriciolare tutti gli ingredienti il più possibile. Filtrare e rimettere sul fuoco per fare addensare la crema.
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| 6. |
Preparare intanto i maltagliati. Cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli e ungerli con un filo d’olio.
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| 7. |
Disporre le rondelle di aragosta, i maltagliati e le verdure a julienne al centro delle fondine individuali. Aggiungere un mestolo di crema bollente di aragosta e guarnire con alcune lamelle di tartufo.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
160 minuti |
| Portata |
minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera estate autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
vapore padella |
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