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Minestra di pesce con polpettine di scorfano
di: andreacarnera
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Sfilettare lo scorfano e utilizzare le teste, le lische e la pelle per preparare il fumetto (unitamente ai classici "odori"). Aggiungere il lemon-grass, per accentuare il sapore fresco e aspro del piatto.
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| 2. |
Diliscare i filetti, utilizzando l'apposita pinzetta, e tritarli finemente. Mescolare la polpa con la ricotta e le erbe aromatiche, tritate molto finemente. Salare e pepare a piacere. Battere a neve l'albume di un uovo e incorporarlo al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per non fare smontare l'albume. Far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
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| 3. |
Ricavare delle polpettine delle dimensioni di una nocciola. Passarle nel pangrattato e schiacciarle leggermente per appiattirle un poco e per far penetrare il pangrattato oltre la superficie.
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| 4. |
Friggere molto brevemente in olio, asciugare su carta assorbente e conservare in luogo caldo.
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| 5. |
Filtrare intanto il fumetto e chiarificarlo. Riportare a bollore e cuocervi il riso.
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| 6. |
Preparare la salsa battendo i 2 tuorli con il succo del limone. Diluire con un mestolo di brodo, mescolando bene. Quando il riso sarà quasi a cottura, abbassare la fiamma e versare la salsa al limone, sempre mescolando per amalgamare bene i due liquidi e per evitare che il composto d'uovo si rapprenda. Alzare la fiamma e spegnerla poco dopo, prima che raggiunga il bollore.
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| 7. |
Versare la minestra nelle fondine. Guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato e completare con le polpettine fritte. Condire con un filo d'olio a crudo.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
30 minuti |
| Portata |
minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera |
| Tipo di preparazione |
crudo |
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