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Mezze penne risottate con beccaccini e ricotta fresca

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Riempire una pentola da 8 l. con acqua fredda. Aggiungere il gambo di sedano, la carota, la cipolla, l'aglio e i beccaccini puliti ed eviscerati ma lasciati interi. Portare a bollore e cuocere, schiumando, per ca. 30 minuti. Filtrare il brodo e spolpare i beccaccini.
2. Rosolare in padella la pancetta con il trito di sedano, carota e cipolla. Unire la polpa di beccaccino, il concentrato e i pomidoro. Cuocere per ca. 5 minuti, bagnare con il brodo e continuare la cottura per 20 minuti.
3. Aggiungere le penne crude all'intingolo (che deve essere piuttosto brodoso) e mescolare continuamente aggiungendo il brodo poco per volta, come si fa con i risotti, fino a completamento della cottura. Mantecare con una noce di burro e una manciata di parmigiano.
4. Disporre le pennette nei piatti e nappare con la ricotta passata al colino. Decorare con le fogliette di basilico rosso.

Note / consigli

Cucinare la pasta direttamente nell´intingolo può presentare qualche rischio perché, rispetto al riso, è più difficile valutare la quantità di brodo da aggiungere per completare la cottura al punto giusto. Oltre all´esperienza, aiuta scegliere un tipo di pasta che tenga bene la cottura ma che, allo stesso tempo, sappia assorbire il condimento. Da questo punto di vista, la tecnica di "risottare" la pasta offre risultati straordinari: il sapore è più ricco e persistente, l´intingolo più "cremoso" per l´apporto di amido che invece di disperdersi nell´acqua di cottura si aggiunge al sugo. Curiosamente, è una tecnica che mi risulta pressoché sconosciuta in Italia, mentre in Catalogna, a Gandia, per l´esattezza, la pasta "risottata", che lì chiamano "fideua", è il piatto più rappresentativo della tradizione locale, al punto che ogni anno viene organizzato un Concorso Internazionale. La pasta utilizzata sono fiammiferi e l´intingolo è a base di pesce. Nell´ ´96 sono stato invitato come concorrente straniero ed ho avuto la soddisfazione di classificarmi 1° tra gli chef stranieri e 2° assoluto dopo un collega di Gandia.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 75 minuti
Portata piatti asciutti ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno 
Tipo di preparazione Bollito/lessato  padella