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Paccheri ripieni di gamberi, con calendula e fondente di cipolla e zafferano
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Sgusciare i gamberi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente.
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| 2. |
Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.
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| 3. |
Preparare una fondente di cipolla, mettendo la cipolla a listarelle, il burro, il vino bianco e fumetto nella pentola, e cuocere lentamente per un’ora.
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| 4. |
Cuocere i paccheri nel fumetto bollente precedentemente filtrato, tenendoli piuttosto al dente. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di gamberi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
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| 5. |
Levare dal fuoco la fondente di cipolla, aggiungere lo zafferano e lasciarlo riposare per 3 minuti.
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| 6. |
Velare il fondo dei piatti piani con la fondente di cipolla, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e calendula e completare con un filo d’olio.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
40 minuti |
| Portata |
piatti asciutti
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera estate autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
Bollito/lessato padella |
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