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Paccheri ripieni di scampi, fondente al pomodoro e cardamomo
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Sgusciare gli scampi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.
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| 2. |
Preparare una fondente di pomodoro, rosolando la cipolla tritata grossolanamente in poco olio, senza farla dorare. Aggiungere le bacche di cardamomo leggermente pestate e i pomidoro tagliati a pezzi e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatti.
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| 3. |
Cuocere i paccheri, tenendoli piuttosto al dente, nel fumetto bollente, precedentemente filtrato. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di scampi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
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| 4. |
Levare dal fuoco la fondente di pomodoro, passarla al colino fine ed emulsionarla con il sughetto crudo di teste di scampo.
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| 5. |
Velare il fondo dei piatti piani con la salsa al pomodoro, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e completare con un filo d’olio.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
50 minuti |
| Portata |
piatti asciutti
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera estate autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
Bollito/lessato padella |
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