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Savarin di risotto alla formaggella di pecora, avvolto nel prosciutto d´oca, con ragù di rigaglie d´oca al tartufo di pineta, salsa al Fortana

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Preparare l'oca, smontando i petti e le cosce. Conservarne tutte le parti. La carcassa verrà utilizzata per la preparazione del fondo d'oca; testa, zampe e cosce serviranno per la preparazione del brodo; dalla pelle si ricaverà il grasso d'oca, facendola cuocere lentamente in un pentolino con un mestolo d'acqua, dopo averla tagliata a quadratini.
2. Preparazione del ragù: Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le rigaglie d'oca e il petto, tenendo ciascuna parte separata. Rosolare nel grasso d'oca il misto di sedano, carota e cipolla tritati finemente, aggiungere prima le budelline, poi il petto d'oca seguito dai rognoncini, dal cuore e infine dal fegato. A rosolatura ultimata, bagnare con il Marsala e fare evaporare a fiamma vivace. Abbassare la fiamma e unire il fondo. Fare asciugare un poco il liquido, aggiungere il brodo e cuocere a fiamma bassissima per circa un'ora (il fegato dovrà essere completamente sciolto). Levare dal fuoco e conservare in caldo.

3. Preparazione della salsa al Fortana: Caramellare lo zucchero in una casseruolina, quando sarà bruno allungare con il vino e unire lo scalogno sbucciato e tagliato in due. Fare ridurre quasi completamente, aggiungere il fondo, il sale e il pepe e ridurre ancora della metà. Levare dal fuoco e unire il dragoncello intero. Filtrare e conservare in caldo.

4. Foderare gli stampini da savarin con le fette di prosciutto d'oca e riporre in frigorifero.
5. Preparazione del risotto: Rosolare la cipolla finemente tritata nel grasso d'oca senza farla abbrustolire, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando in continuazione. Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare e proseguire la cottura con successive aggiunte di brodo. Dovrà risultare quasi all'onda, perché l'aggiunta del formaggio lo renderà più compatto. Levare dal fuoco e mantecare con la formaggella (che non deve mai cuocere, perché "fa l'olio") tritata finissimamente con il coltello. Riempire gli stampini con il risotto e lasciar riposare per qualche minuto, in modo da sciogliere il grasso del prosciutto.

6. Versare un paio di cucchiai di ragù nelle fondine individuali, sformare il savarin al centro del piatto. Colmare il foro con la salsa al Fortana. Completare con un filo d'olio e le lamelle di tartufo.

Note / consigli

Questa ricetta dal sapore complesso e intenso offre un´interessante panoramica dei prodotti tipici del ferrarese. Il riso, di ottima qualità, è coltivato nei pressi di Iolanda di Savoia. L´impiego dell´oca è frequente nella cucina ferrarese tradizionale, ma è un´eredità che deriva, sin da tempi remoti, dall´integrazione della comunità ebraica nella cultura locale. Il tartufo bianco di pineta risulta più "aggressivo" rispetto a quello d´Alba. In questo piatto il suo aroma deciso completa, senza sovrastare né soccombere, l´intensità del sapore del ragù di rigaglie d´oca. La salsa al Fortana, il vino rosso DOC del Bosco Eliceo, serve per rinfrescare con una nota acidula il sapore contemporaneamente dolce e pungente del piatto e per contrastare la sensazione "grassa" che lo caratterizza.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata piatti asciutti ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera 
Tipo di preparazione padella