Risotto ai frutti di mare

di: alberghiera

Ingredienti per 8 persone

•  riso Carnaroli 850g
•  olio extravergine d’oliva 4dl
•  cipolla media 160g
•  vino bianco secco 1dl
•  brodo di pesce o vegetale 1dl
•  acqua di vongole e cozze 1/2l
•  brodo di crostacei 3dl
•  sale qb
•  vongole veraci 1kg
•  cozze 0,5kg
•  gamberi 300g
•  sedano 50g
•  carota 50g

Procedimento

1.	Procedimento per ottenere l’acqua di vongole e cozze: Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Sbattere le vongole sul bordo. Si eliminerà più facilmente la sabbia.

2.

Tritare finemente 30g di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e se necessario filtrare.

3.	Procedimento per ottenere la bisque di gamberi: Sgusciare i gamberi conservando i carapaci (i gusci).

4.	Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace. Tagliare a pezzi carota, sedano e 50g di cipolla, aggiungerli con le verdure ai carapaci e rosolare.

5.	Aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 10-15 minuti.

6.	Portare ad ebollizione l’acqua di vongole e cozze e la bisque. Tritare la cipolla e stufarla

7.	Mettere in una casseruola l’olio, il riso e tostare Aggiungere il resto della cipolla stufata al riso

8.	Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Coprire il riso con i brodo di pesce o vegetale, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.

9.	A ¾ di cottura aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti, le vongole e le cozze. Completare la cottura Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta

Vino da abbinare

Caratteristiche