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Passatelli ai frutti di mare

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

uova 4-5
pane 360 gr (grattugiato fine)
latte 150 ml
parmigiano 100 gr
farina 120 gr
sale qb
pepe qb

brodo di pesce 1 dl
acqua di vongole 0,5 l
bisque di crostacei 3 dl
sale qb
vongole veraci 1 kg
cozze 0,5 kg
scampi 300 gr
calamari 200 gr
gamberi 200 gr
sedano 50 gr
carote 50 gr
aglio 1 spicchio
pomodori 1
timo qb
maggiorana qb

Procedimento

Per i passatelli:
Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti dei passatelli e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla compatta ma morbida e lasciar riposare per alcune ore in luogo fresco.
Preparare i passatelli utilizzando l´apposito strumento o, in alternativa, un tritacarne o un passaverdura. Stendere i passatelli man mano che si formano in un solo strato su un canovaccio.
Procedimento per ottenere L’ACQUA DI VONGOLE E COZZE:
Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in acqua fredda per circa 1,5 ora e mezza in modo di favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Tritare finemente gr30 di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere nella casseruola le vongole.

2.	Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e, se necessario, filtrare con garza fine. Ripetere l’operazione con le cozze.

3.	Procedimento per ottenere la BISQUE DI CROSTACEI: Sgusciare i gamberi e gli scampi conservando i carapaci. Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace. Tagliare a pezzi carota, sedano, gr 50 di cipolla ed un pomodoro maturo. Aggiungere le verdure ai carapaci e rosolare. Unire le erbe aromatiche.

4.	Coprire il tutto con acqua fredda per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 30 minuti.

Tagliare a listarelle i calamari, i gamberi e gli scampi nel senso della lunghezza, sgusciare cozze e vongole.
Conservare tutto separatamente.
Al momento del servizio, cuocere i passatelli in abbondante acqua salata e ripassarli in padella con una miscela di brodo di pesce, acqua di vongole e bisque di crostacei.
Unire i crostacei crudi negli ultimi 3 minuti di cottura e, se necessario, mantecare con olio extra vergine d’oliva.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	padella Bollito/lessato