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Filetto di rombo arrostito
di: alberghiera
Ingredienti per
12
persone
Procedimento
| 1. |
Sfilettare il rombo, ricavare i 4 filetti e privarli della pelle. Sciacquare abbondantemente in acqua corrente fredda lisca e testa ed utilizzarle per il ristretto di pesce (= stufare sedano, carota, cipolla, aggiungere lisca e testa, coprire con acqua fredda e sobbollire per 15 minuti schiumando. Al termine, filtrare).
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| 2. |
Fare porzioni di rombo da 120 gr ciascuna.
Scaldare una padella antiaderente con poco olio, l’aglio, il rametto di timo ed arrostire i filetti da entrambe le parti.
Se necessario, finire la cottura in forno a +180°C.
Servire il filetto arrostito nappando con la salsa.
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| 3. |
Per la SALSA:
Prima della pulizia, mettere le vongole in soluzione salata per circa 1,5 ora in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta.
Sciacquare le valve in acqua corrente.
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| 4. |
Scaldare una padella con l’olio e rosolare l’aglio.
Unire le vongole, bagnare con vino bianco, pepare, far cuocere a fuoco vivace fino a completa apertura delle valve.
Togliere dal fuoco e raffreddare.
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| 5. |
Togliere dalla conchiglia il mollusco e raffreddare.
Recuperare l’acqua di cottura e filtrare.
Unire il ristretto di pesce all’acqua di vongole ed emulsionare con olio extra vergine d’oliva.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
90 minuti |
| Portata |
secondi di pesce
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera estate autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
al forno in padella |
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