Lombo di maiale al refosco e speck con pureè di castagne e indivia

di: alberghiera

Ingredienti per 2 persone

•  filetto di maiale 300 gr
•  speck di Sauris 4 fette
•  semi di sesamo 1 cucchiaio
•  burro 10 gr
•  sale qb
•  pepe qb


Per la salsa: 


•  Refosco 1 bicchiere
•  chiodi di garofano 1
•  pepe nero 10 bacche
•  bacche di ginepro 2
•  aglio 1 spicchio
•  scalogno 1
•  alloro 1 foglia
•  acciuga salata 1
•  zucchero poco


Per il purè di castagne: 


•  castagne lessate e sgusciate 100 gr
•  patate 100 gr
•  latte 1 litro
•  burro 50 gr
•  sale qb
•  pepe qb
•  noce moscata qb


Per l’indivia alla brace: 


•  indivia 2 mezze
•  olio extravergine di oliva qb
•  vino bianco qb
•  limone succo
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Per la salsa: In una pentola mettete tutti gli ingredienti e fatela ridurre di due terzi.

2.	Avvolgete il filetto con lo speck e passate entrambi i lati nel sesamo, salando poco la carne.

3.	Cuocete dolcemente in padella 5 minuti per lato e poi fatelo riposare per ulteriori 5 minuti nappare con la salsa passata al colino.

4.	Per il pureè: in una casseruola mettete a bollire tutti gli ingredienti per circa un’ora.

5.	Passare il pureè al cutter.

6.	Per l’indivia: tagliate l’indivia a metà e mettetela a marinare in olio sale, limone, vino bianco per circa 1/2 ora. Asciugatela e passatela in padella salando e pepando.

Caratteristiche