Tartare di salmone marinato con insalata di finocchi e arance

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

•  salmone 1 kg (a cubetti)
•  finocchio 700 gr
•  olio extravergine di oliva 100 gr
•  finocchietto 20 gr
•  arance 5
•  limone 1 (succo)
•  sale qb
•  pepe qb


Per la marinata: 


•  sale 100 gr
•  zucchero di canna grezzo 100 gr
•  pepe rosa 10 gr
•  arancio grattugiato 1

Procedimento

1.	Mischiate tutti gli ingredienti della marinata. Lasciare marinare il salmone tagliato a fettine sottili per 36 ore nella marinata (il sale della marinata estrarrà i liquidi del pesce e rassoderà le carni).

2.	Trascorso questo tempo, lavare, asciugare il salmone e tagliarlo a cubetti. Condire con il finocchietto tritato, il sale, il pepe e l'olio d'oliva.

3.	Pelare a vivo le arance (lasciatene una per la decorazione) e conservare il loro succo che mescolato con il succo del limone e emulsionato con l'olio d'oliva servirà come condimento.

4.	Tagliare sottilmente a mandolina il finocchio e conservarlo in acqua e ghiaccio. Asciugare il finocchio dall'acqua e condire con il dressing all'arancio. Posizionare al centro del piatto il coppapasta, disporvi all'interno il finocchio condito, adagiarvi la tartare di salmone marinato, decorare con fette di arancio e finocchietto e irrorare con il condimento all'arancio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	crudo Marinato

Commenti

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michela il giorno 06/06/2019 ha scritto: ho sbagliato i conti, se lo tengo in marinata 48 ore anzichè 36 succede qualcosa? O posso toglierlo dalla marinata dopo 36 ore e conservarlo in frigo fino al giorno dopo? Admin: può tenerlo nella marinata 48 ore. Sarà un po' più consistente.

Gabriele il giorno 08/03/2019 ha scritto: una domanda: le dosi degli ingredienti per la marinata sono corrette ? Mi sembrano pochi 100gr di sale e 100 di zucchero per 1kg di salmone. Grazie Admin: sì, sono corrette.

michela il giorno 20/02/2019 ha scritto: per zucchero di canna grezzo si intende quello integrale? Admin: sì.

michela il giorno 24/01/2017 ha scritto: Fatto. Risultato eccezionale!!! Solo una cosa: io non ho marinato il pezzo intero ma l'ho tagliato a fettine... ho sbagliato? era meglio marinare il pezzo intero? Admin: ha fatto benissimo.

michela il giorno 18/01/2017 ha scritto: scusi ultima cosa, se riduco le dosi di salmone, riduco in proporzione anche il sale e lo zucchero? grazie Admin: certo, corretto!

michela il giorno 18/01/2017 ha scritto: il pepe rosa si può sostituire con un altro ingrediente? Admin: può sostituirlo con pepe bianco oppure bacche di coriandolo.

andrea il giorno 08/11/2014 ha scritto: non mi sembra completa la descrizione di come si compone la marinata : va utilizzato l'olio previsto negli altri ingredienti? grazie Admin: la marinata, come chiaramente scritto, è composta da zucchero,sale, pepe rosa, buccia d'arancia. L'olio si usa dopo la marinata per condire.

il giorno 07/11/2012 ha scritto: mi pare ottima, provero'

il giorno 17/02/2010 ha scritto: sembra buona! la provo. non avendo niente che assomigli ad un coppapasta pero' temo dovro' fare un impiattamento meno raffinato..

il giorno 08/02/2010 ha scritto: scusate, ma non si capisce nulla! potete essere un po' più dettagliati per favore? in particolare, cos'è il coppapasta? e come si marina il pesce? senza succo di limone? Admin: Abbiamo provveduto a modificare la ricetta affinchè sia più chiara.

il giorno 04/02/2010 ha scritto: mi scusi admin ma insisto anch'io sulla marinata. come fa ad essere liquida se secondo le indicazioni della ricetta della marinata non c'è nessun ingrediente liquido? mi faccia capire per cortesia grazie Admin: il sale ha la caratteristica di estrarre l'acqua dalle carni (e le rende più sode)...e dopo 36 ore di marinatura, da 1 kg di salmone ne estrae di acqua!

daniellina il giorno 04/02/2010 ha scritto: un solo dubbio: è giusta la quantità di sale della marinata? grazie Admin: certo!

il giorno 30/04/2009 ha scritto: la marinata risulta asciutta mentre nella foto sembra liquida ,come mai? Admin: perchè ne abbiamo preparata in quantità superiori rispetto alle dosi indicate nella ricetta (erano più di 10 persone).

il giorno 30/04/2009 ha scritto: nella marinata l'arancio va spremuto? Patrizia Admin: no. Si usa solo la buccia, grattuggiandocela dentro la marinata. L'arancio spremuto si usa solo nel condimento del piatto (l'emulsione).