Coniglio al Marsala con le sue cervella fritte

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  sella di coniglio disossata (da ca. 400 g.) 1
•  marsala 2 bicchieri
•  cervella di coniglio 100 g.
•  pancetta fresca tagliata sottile 6 fette
•  pancetta affumicata 50 g.
•  aglio 4 spicchi
•  pomodori maturi 4
•  olive taggiasche 10
•  pangrattato 1 tazza
•  latte 1 tazza
•  fegati di coniglio 3
•  sedano tagliato a cubetti 80 g.
•  carota tagliata a cubetti 80 g.
•  cipolla tagliata a cubetti 80 g.
•  brodo di coniglio 1l.
•  patate tagliate a julienne finissima 3
•  erbe aromatiche fresche tritate (salvia, timo, rosmarino, erba cedrina) 20 g.
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.

Preparare il brodo, utilizzando gli aromi consueti e la carcassa del coniglio. Stendere la sella sul tagliere, batterla leggermente, salarla e peparla. Farcirla adagiandovi sopra la pancetta, l'aglio intero, il fegato tagliato a pezzettoni e le erbe aromatiche. Arrotolare la sella e legarla a salame. Salare e pepare la superficie, passare in forno preriscaldato a 180° per 45 min. A metà cottura aggiungere il marsala. Durante gli ultimi 5 min. portare la temperatura a 220° per rendere la sella croccante in superficie. Estrarre dal forno e conservare al caldo su di una griglia, per evitare che il liquido che fuoriesce dalla carne inzuppi la crosticina superficiale.

2.	Preparare la salsa soffriggendo la pancetta affumicata con poco olio, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla, unire le olive private dei semi, il brodo e il pomodoro spellato, dissemato e tagliato a pezzi. Continuare la cottura per 30 min. al termine correggere di sale e pepe.

3.	Impanare le cervella, passandole nel latte, nella farina, poi nel rosso d'uovo e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio d'oliva, salare e pepare a piacere e conservarle in caldo. Friggere anche i filamenti di patate, salare e tenere in caldo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	40 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	padella Forno

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