Budino di cipolle con salsa di fegato grasso, zenzero e coriandolo

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Per il Budino: 


•  cipolle bianche 1kg
•  tuorli 2
•  uovo intero 1
•  parmigiano 50g
•  sale qb
•  pepe qb
•  noce moscata qb


Per il Ripieno: 


•  fegato grasso d´oca fresco 100 g.
•  scalogno 1
•  bacche di coriandolo 16
•  zenzero fresco 
•  aglio 1 spicchio
•  vino aromatico 1 bicchiere
•  fondo bruno 1 bicchiere
•  brodo di pollo 1 bicchiere
•  burro 1 noce


Ingredienti per la decorazione: 


•  roselline di carota qb
•  rametti di coriandolo fresco qb

Procedimento

1.

Preparazione del budino: Sbucciare le cipolle e farle bollire a lungo in una capace pentola, colma di acqua salata. Al termine della cottura, scolare le cipolle e premerle per eliminare l'acqua in eccesso. Passare le cipolle al passaverdura, ricavando 200 gr. di purea. Amalgamare con una frusta tutti gli ingredienti per il budino in una terrina e lasciare riposare il composto per 3 minuti. Nel frattempo imburrare 4 stampini per soufflé e versarvi il composto per tre quarti. Cuocere in forno a 110°C a bagno maria, coprendo gli stampini, per 30 minuti.

2.

Preparazione della salsa: Pestare lo zenzero, lo scalogno, l'aglio e il coriandolo in un mortaio, fino ad ottenere una poltiglia omogenea. Versare il vino e mescolare per 1 minuto. Versare il composto in una padella, portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il brodo e il fondo bruno e cuocere per altri 5minuti. Aggiungere il fegato e levare dal fuoco dopo pochi minuti. Passare il tutto al frullatore e poi al colino fine, riportare la salsa in padella e fare riprendere l'ebollizione. Levare nuovamente dal fuoco, correggere di sale e pepe e emulsionare con il burro freddo.

Note / consigli

Sfornare gli stampini e rovesciarli sui piatti individuali caldi, irrorare con la salsa e guarnire con roselline di carota e rametti di coriandolo fresco (o prezzemolo). Note: In alternativa, è possibile servire il budino con uno zabaione al parmigiano.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	padella

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