Rotolini di pasta fresca ripieni di Speck, Indivia Belga e Montasio

di: alberghiera

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta fresca: 


•  farina di semola 150gr
•  farina “00” di grano tenero 50gr
•  uovo intero 1
•  tuorli d`uovo 2
•  acqua q.b.


Per la besciamella: 


•  latte fresco 200ml
•  burro 14g
•  farina “00” 12g
•  sale qb
•  pepe bianco qb
•  noce moscata grattugiata al momento qb


Per il ripieno: 


•  indivia belga 100gr
•  speck dell`alto adige affettato sottile 80g
•  Montasio da 6 a 8 mesi di stagionatura 85g
•  mascarpone 40g


Per la finitura in forno: 


•  grana padano 15g


Per la decorazione: 


•  riduzione di aceto balsamico di Modena 20ml

Procedimento

1.	Preparare la pasta fresca lasciando l`impasto piuttosto compatto. Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno un'ora. Qui, potete trovare la tecnica di lavorazione per ottenere della buona pasta fresca. Stendere l`impasto e ricavarne delle sfoglie di circa 20x30cm. Cuocere le sfoglie in acqua salata fino a ¾ delle cottura e farle sgocciolare.

2.

Per la besciamella far sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungere la farina e cuocere il composto ottenuto a fiamma bassa per almeno 4 minuti. Nel frattempo scaldare il latte. Aggiungere velocemente il latte in una sola volta al roux bianco mescolando con una frusta in acciaio. Procedere la cottura a fiamma bassa per almeno 10 minuti facendo addensare la besciamella in modo uniforme. Terminare la cottura e aggiustare di sale, pepe e noce moscata grattugiata al momento. Tenere metà della salsa da parte in caldo.

3.	Per il ripieno lavorare l`altra metà della besciamella con il Mascarpone fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Sfogliare l`indivia facendo attenzione a non disfare le singole foglie. Lavarle accuratamente. Tagliarle a listarelle di 0,5cm. Grattugiare il Montasio a scaglie non troppo piccole.

4.

Per i rotolini stendere le sfoglie di pasta e spalmarci poca besciamella lasciando scoperti gli ultimi due centimetri della sfoglia che servirà a chiudere i rotolini. Adagiarvi uno strato di speck, alcune listarelle di indivia e del Montasio grattugiato. Avvolgere le sfoglie cercando di stringerle bene. I rotoli devono risultare ben compatti. Tagliarli con un coltello affilato alternando un taglio dritto con uno obliquo. Alzare i rotolini ottenuti e adagiarli su una placca da forno coperta di carta da forno. Per finire cospargerli con un pò di Grana Padano grattugiato.

5.	Per la decorazione stendere alcune fette di Speck su una placca da forno coperta da carta da forno. Coprirle con un altro foglio di carta da forno e adagiarvi un'altra placca da forno. Cuocere in forno ventilato a 190° per 3 minuti. Togliere dal forno e scoprire le fettine. Rimetterle in forno finendo la cottura a 170° per 5 minuti. Ancora calde tagliarle a triangoli e farle raffreddare.

6.	Cuocere i rotolini in forno ventilato con una cottura mista a 180° per 12 minuti.

7.	Al momento del servizio: con la riduzione di aceto balsamico creare un cerchio irregolare sul piatto, impiattare a specchietto la besciamella calda al centro del cerchio e adagiarvi 3 rotolini di pasta. Decorare con alcune listarelle di indivia e con dei triangoli croccanti di Speck.

Note / consigli

I sapori combinati in questo piatto sono il risultato di un abbinamento giocoso che tenta di fondere due prodotti di eccellenza: il Montasio Friulano e lo Speck dell`Alto Adige. Si crea così un`armonia di sapori che, pur appartenendo a due zone alpine diverse, si fondono straordinariamente al palato.
Un ringraziamento allo Chef Maximilian Zedelmeier per la ricetta.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno padella Bollito/lessato

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