Orzotto mantecato con verze e carpaccio di mazzancolle

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

•  orzo perlato 400 gr
•  brodo vegetale 500 gr
•  verze 1 kg
•  mazzancolle 1 kg
•  olio extravergine di oliva 150 ml
•  sale affumicato 5 gr
•  scalogno 100 gr

Procedimento

1.	Operazioni preliminari: Pulire le mazzancolle tenendo la coda, aprire con un coltellino a libro nel senso della lunghezza e togliere il budellino, sistemare tre code aperte fra due fogli di carta forno e condite con un filo di olio e sale affumicato, appiattire leggermente con la lama di un coltello e tenere in frigorifero. Eseguire questa operazione fino a terminare le mazzancolle.

2.	Preparazione: Sfogliare la verza e togliere Ia parte centrale alle foglie, lavarle bene, e tenerne da parte 5 di quelle centrali pit) croccanti, it resto tagliarle a julienne grossolana. Pelare e tritare lo scalogno.

3.

Cottura: Sbianchire le foglie di verza tagliate nel brodo vegetale dentro uno scolapasta per cinque minuti, toglierle e frullarle subito 100 gr di olio e aggiustare di sale. Rosolare con un filo di olio in una casseruola lo scalogno tritato, aggiungere l'orzo, tostare per un paio di minuti e aggiungere it brodo vegetale bollente e salato un pd alla volta come per fare un risotto a fine cottura aggiungere Ia crema di verze e mantecare

4.	Servizio: Servire l'orzo in piatti piani pareggiando bene e sistemarci sopra it carpaccio di mazzancolle e un mazzetto di julienne sottilissima di verze fatta con le foglie centrali the avevamo tenuto da parte un filo di olio e una macinata di pepe.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Marco Talamini del Ristorante La Torre di Spilimbergo (PN).

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	padella Bollito/lessato

Commenti

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Giuliana Orzan il giorno 28/11/2017 ha scritto: Non riesco a capire cosa si fa di un kg di mazzancolle, visto che nella descrizione della ricetta si parla solo di tre pezzi (forse equivalgono ad un kg?) Grazie e complimenti per il sito Admin: si intende a gruppi di 3 mazzancolle.