Cjarsonz ripieni di trota fil di fumo

di: Comune di San Daniele (UD)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 


•  farina 00 200 gr
•  olio extravergine d’oliva 20 gr
•  acqua qb


Per l’emulsione: 


•  asparagi verdi 8
•  olio extravergine d’oliva 50 gr
•  sale qb
•  pepe qb


Per il ripieno: 


•  filetti di trota affumicata “fil di fumo” 2
•  ricotta fresca 60 gr
•  prezzemolo tritato 1 cucchiaino
•  sale qb
•  pepe qb


Per il condimento: 


•  burro 1 noce
•  grana grattugiato poco


Per gli asparagi bianchi: 


•  asparagi bianchi 12
•  prosciutto di San Daniele 12 fettine

Procedimento

1.	Preparare il ripieno per i cjarsonz. Spezzettare la trota fil di fumo, unire la ricotta ed il prezzemolo e mantecare il tutto, regolando eventualmente il sapore con sale e pepe.

2.	Preparare la pasta miscelando la farina con l’acqua tiepida e l’olio. L’acqua dovrà essere aggiunta nella quantità necessaria ad ottenere un impasto morbido, liscio e compatto, ma non appiccicaticcio. Lasciare riposare la sfoglia per mezz’ora prima di utilizzarla, coperta con un foglio di pellicola trasparente.

3.	Tirare sottilmente la sfoglia e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavarne dei dischi del diametro di 5 cm.

4.	Farcire i dischi con il ripieno preparato e disporre sopra la farcia un pezzetto di trota affumicata.

5.	Pennellare leggermente i bordi con dell’acqua e richiuderli a forma di mezzaluna, avendo cura di non lasciare aria all’interno.

6.	Sigillare bene i bordi e pizzicarli, dando al “cjarson” la sua forma caratteristica.

7.	Lessare i cjarsonz in abbondante acqua salata, finchè saliranno a galla, e cucinarli per pochi istanti.

8.	Preparare gli asparagi al San Daniele. Pelarli e scartare la parte terminale del gambo. Lessare le punte in acqua leggermente salata.

9.	Quando la cottura sarà “al dente”, scolarli ed asciugarli su carta da cucina. Avvolgere ciascuna punta in una fettina di prosciutto di San Daniele. Scottare leggermente gli asparagi in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimenti, finchè il prosciutto risulterà dorato.

10.	Preparare l’emulsione. Pelare gli asparagi verdi, lavarli e tagliarli a rondelline. Lessarli in acqua leggermente salata. Scolarli e lasciarli intiepidire ( conservare parte dell’acqua di cottura).

11.	Porre gli asparagi e due mestoli di acqua di cottura all’interno di un recipiente capiente, regolare il sapore con sale e pepe ed emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungendo l’olio extravergine a filo.

12.	Disporre “a specchio” qualche cucchiaiata di emulsione di asparagi al centro del piatto. Adagiare sulla crema i cjarsonz alla trota. Posizionare al centro del piatto, incrociandole, 3 punte di asparagi al San Daniele. Spolverizzare con poco grana grattugiato e condire con un cucchiaio di burro nocciola. Servire.

Vino da abbinare

Sauvignon Colli Orientali del Friuli DOC

Galleria fotografica

Ricetta realizzata dal vice sindaco Renzo Scarso con l'allievo Andrea Dall'Ava della classe 2A Cucina di Aviano.

Note / consigli

Varianti/emozioni
Per rendere più versatile la ricetta si precisa che, in sostituzione degli asparagi, è possibile utilizzare lo “sclopit” o carciofi con le medesime modalità, in tal caso il prosciutto tagliato a julienne sarà dorato e posato sui cjarsonz.
Da notare il voluto abbinamento cromatico tricolore in onore del 150° Anniversario dell’Unità d’Italia.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	padella Bollito/lessato

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