Spuma di tonno con pomodori confit

di: alberghiera

Ingredienti per 8 persone

•  pomodorini ciliegia 40
•  rucola 200 gr
•  tonno fresco 450 gr
•  scalogno 1 tritato
•  olio extravergine di oliva 200 gr
•  burro 120 gr
•  brandy 1/2 bicchierino
•  basilico 20 foglie
•  sale qb
•  pepe qb
•  zucchero 10 gr

Procedimento

1.	Disporre i pomodori lavati in una pirofila e condirli con olio, sale, pepe, zucchero e burro. Cuocerli 3-4 ore in forno a 65/70°C.

2.	Rosolare lo scalogno in olio e saltarvi il tonno a julienne, flambarlo con il brandy e aggiungere sale, pepe ed il basilico. Portare a cottura. Far raffreddare e montare a mixer il tonno con l’ olio extra ed il burro morbido regolare di sapore.

3.	Disporre la rucola sul fondo del piatto e con un sac-a-poche disporvi la spuma decorare con i pomodori confit , un ciuffo di prezzemolo e basilico fresco, condire con un filo d’ olio extra a crudo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	240 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	crudo a bassa temperatura

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