Panettone

di: alberghiera

Ingredienti per 20 persone

Per la biga (o lievitino): 


•  lievito di birra 10 gr
•  farina 50 gr
•  acqua 34 gr


Per rinfrescare la biga: 


•  farina 70 gr
•  acqua tiepida 34 gr


Primo impasto: 


•  farina 00 300 gr
•  zucchero invertito (zucchero sciolto in acqua) 67 gr
•  burro molle 67 gr
•  latte a 26°c 50 gr


Secondo impasto: 


•  aroma vaniglia qb
•  aroma arancia qb
•  aroma limone qb
•  farina manitoba 420 gr
•  zucchero 140 gr
•  sale 4 gr
•  tuorli d´uovo 7
•  burro molle 160 gr
•  latte 200 gr
•  canditi 160 gr
•  uvetta 85 gr

Procedimento

1.	Preparare la biga (o lievitino): Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Amalgamare con la farina fino ad ottenere un impasto liscio. Far lievitare per 2 ore in una terrina coperta da uno straccio.

2.	Rinfrescare la biga: Aggiungi all'impasto che hai fatto lievitare i 70 gr di farina...

3.	e l'acqua.

4.	Impastiamo con le mani...

5.	... fino ad ottenere un impasto liscio. Facciamo lievitare 2 ore in una terrina coperta.

6.	Primo impasto del panettone: Mettiamo nell'impastatrice, aggiungiamo la farina...

7.	... aggiungiamo lo zucchero invertito (basta aggiungere allo zucchero, tanta acqua fino a scioglierlo e ottenere un composto cremoso)...

8.	... il latte caldo a 26°C...

9.	... il burro ammorbidito.

10.	Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Fare lievitare 2 ore in una terrina coperta.

11.	Secondo impasto del panettone: Dopo averlo fatto lievitare, rimettere il tutto nell'impastatrice. Aggiungere la farina...

12.	... il burro ammorbidito...

13.	... i rossi d'uovo...

14.	... lo zucchero...

15.	... il latte.

16.	Impastare per almeno 10 minuti.

17.	Piano piano l'impasto si amalgamerà...

18.	.. fino a essere morbido e spumoso.

19.	Aggiungiamo all'impasto del panettone i canditi e l'uvetta che abbiamo fatto ammollare in acqua tiepida.

20.	Tagliamo l'impasto del panettone.

21.	Lo dividiamo in pezzature più piccole...

22.	.. di 70-120gr. Usando uno stampino di alluminio piccolo, non abbondate oltre i 75 gr, in caso contrario potrebbe strabordare durante la lievitazione.

23.	Formiamo delle palline...

24.	...che metteremo in uno stampino di alluminio. Fare lievitare 6-8 ore.

25.	Dopo 6-8 ore di lievitazione il panettone è pronto per essere infornato.

26.	Cuocetelo per 10 minuti a 180°C. Controllate bene che siano cotti (i tempi dipendono molto da forno a forno e dalla pezzatura del panettone)

Note / consigli

Al posto dei canditi, si possono aggiungere 100gr di cioccolato fondente. Vi consigliamo di consumarlo entro 2-3 giorni: il panettone preparato con il lievito di birra tende a indurire presto. Per averlo morbido per parecchi giorni, è necessario utilizzare il lievito madre (si trova anche confezionato nei negozi dei grossisti, ma potete provare a chiedere in panificio).

Il Panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	inverno
Tipo di preparazione	Forno

Commenti

Scrivi il tuo nome:

Scrivi un commento alla ricetta:

vitriolo il giorno 03/11/2019 ha scritto: buon giorno in che proporzione potrei sostituire il lievito di birra con il lievito madre in polvere Admin: le dosi del lievito madre cambiano da produttore a produttore: guardi le dosi sulla confezione.

miriam il giorno 20/12/2013 ha scritto: buongiorno se dovessi farlo tutto l'impasto intero come un classico panettone e non diviso in panettoncini quanto deve cucinare?grazie Admin: circa 35 minuti. Una volta cotto lo rigiri e lo faccia raffreddare a testa in giù (in caso contrario si "sgonfierà").

il giorno 29/12/2012 ha scritto: Complimenti. VOLEVO CHIEDERVI SE POSSO SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON DOLCIFICANTE POICHè HO PROBLEMI DI GLICEMIA. GRAZIE PER LA RISPOSTA. Admin: col dolcificante meglio di no. Metta meno zucchero, oppure potrebbe provare con lo zucchero di palma (anche se è molto aromatico: lo trova nei negozi indiani/pachistani/bangladesh)

il giorno 21/12/2012 ha scritto: una bella ricetta e dettagliata!

il giorno 20/12/2012 ha scritto: Dove trovo la farina Manitoba? È se non la trovo con cosa la posso sostituire? Admin: la trova al supermercato.

il giorno 20/12/2012 ha scritto: Ma con le quantità descritte riesco a fare 15 piccoli panettoncini? È poi la biga posso lasciarla anche + di 2 ore? Ad esempio posso farla la sera e proseguire poi la mattina dopo? Admin: non con la biga: meglio che faccia di notte l'ultima lievitazione.

il giorno 20/12/2012 ha scritto: Bellissima idea! Voglio provare a farlo ho il lievito madre e, chiedo allo chef quanta pasta madre devo utilizzare? Grazie e buona feste! Admin: non c'è un'equivalenza specifica: dipende tanto dagli ingredienti [farina] che si usano.

il giorno 20/12/2012 ha scritto: ottima.buon Natale e anno nuovo a tutti voi.

il giorno 20/12/2012 ha scritto: complimenti,non finite mai di stupire!buon NATALE!!!

il giorno 20/12/2012 ha scritto: ke meraviglia! se a casa non ho l'impastatrice o la planetaria posso fare tutto con le mani? Admin: certo. Ma non è semplicissimo. Il passaggio più difficile è impastare quando c'è il burro: non deve fondersi con il calore delle mani! Utilizzi un tavolo di marmo o metallo per impastare oppure una terrina in metallo. L'ambiente in cui impasta non deve essere caldo (ma deve essere tiepido per le lievitazioni)

il giorno 20/12/2012 ha scritto: Che bella idea! Mi piacerebbe provarlo con il cioccolato, ma come posso fare per evitare che le gocce si depositino sul fondo? Grazie e Buone feste! Admin: essendo un impasto lievitato morbido, non finiranno sul fondo. Li inserisca nell'impasto alla fase 19.