Tortino caldo con cuore fondente di pecorino, pere appassite, miele al timo

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per il cuore fondente: 


•  pecorino 70 gr
•  farina 00 10 gr
•  fecola 3 gr
•  latte 4 cl
•  burro 30 gr


Per la fascia esterna: 


•  albumi 4
•  pecorino fresco 100 gr
•  farina 30 gr
•  burro 15 gr
•  pere abate 2
•  miele qb
•  timo fresco 4 rametti
•  noci 6
•  olio extravergine di oliva qb
•  fiori di levistico (facoltativi) qb

Procedimento

1.	Preparare il cuore fondente: Sciogliere il burro in un pentolino. Incorporare poco alla volta fecola e farina mescolando continuamente.

2.	Trasferire il recipiente in un bagnomaria, aggiungere il latte ed il formaggio e mescolare fino ad una completa fusione.

3.	Versare il composto in forme di silicone e far raffreddare in congelatore (a -20°C). Aspettare circa 1 ora.

4.	Preparare la fascia esterna: Montare gli albumi a neve ferma.

5.	Aggiungere il pecorino grattugiato, la farina ed il burro fuso. Amalgamare il tutto alla perfezione.

6.	Riempire 4 stampini con metà composto e far rassodare in congelatore.

7.	Inserire il cuore di pecorino precedentemente preparato...

8.	... ricoprire con l'impasto e rimettere nel freezer.

9.	Passare i tortini in forno a 200°C su di una teglia per 15 minuti. Prima di cuocerli assicuratevi di aver aggiunto un goccio d'acqua alla teglia per evitare che i tortini si brucino.

10.	Lavare le pere e tagliarle a fette molto sottili.

11.	Farle appassire in forno.

12.	Caramellare le pere nel miele, una noce di burro. Su di un piatto mettere le pere caramellate, con sopra il tortino. Decorare con i fiori di levistico, le noci tritate, il timo e un goccio d'olio d'oliva.

Note / consigli

Un ringraziamento alla Chef Emanuela Di Rosa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno padella

Commenti

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Ines il giorno 20/01/2021 ha scritto: Si possono preparare in anticipo? Grazie Admin: solo fino al punto 3 compreso.

Elena il giorno 29/01/2020 ha scritto: Bellissima ricetta

elisa aquilano il giorno 24/06/2014 ha scritto: ottimo e facilissimo

Ste il giorno 24/12/2013 ha scritto: bellissima ricetta, ma forse c'è un problema con il latte (cl) nel cuore fondente e manca l'utilizzo dellla farina nella farcia. può essere?Buon Natale Admin: la farina viene utilizzata al punto 1. Per quanto riguarda il latte: sì, la dose è corretta... ce ne vuole proprio pochissimo.