L'ananas cotto e crudo

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

Per la mattonella di ananas: 


•  ananas 500 g. di polpa
•  zucchero 150 gr
•  gelatina 6 fogli


Per la mousse al cocco: 


•  purea di cocco 800 gr
•  gelatina 10 fogli
•  albumi 140 gr
•  zucchero 160 gr
•  panna 600 gr
•  salvia ananas 10 foglie
•  menta ananas 10 foglie


Per il crumble: 


•  burro 500 gr
•  zucchero 500 gr
•  farina 500 gr
•  mandorle 500 gr
•  uvetta 1 pugno

Procedimento

1.	Per il crumble: Amalgamare la farina, il burro e lo zucchero fino ad ottenere una pasta soda e omogenea, sbriciolarla grossolanamente.

2.	Bagnare l’uvetta nel rhum ed aggiungerla all’impasto, cuocere a 165° per 20-25 minuti.

3.	Per la mattonella di ananas: far rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda...

4.	...frullare finemente la polpa di ananas...

5.	...farla asciugare a fuoco vivo con un po’ di zucchero per eliminare l’umidità, strizzare i fogli di gelatina e incorporarli nella polpa di ananas...

6.	...mescolare e versare in uno stampo rotondo e congelare.

7.	Preparazione della mousse di cocco: montare a neve gli albumi, preparare una meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C, aggiungere la salvia ananas...

8.	...e completare con lo sciroppo caldo versando a filo. Montare la panna, strizzare la gelatina incorporare alla purea di cocco la meringa italiana, la panna montata e per finire la gelatina sciolta.

9.	Nappare con la meta del composto uno stampo rotondo...

10.	...inserire la mattonella...

11.	...e completare con il resto della mousse e congelare rapidamente.

12.	Per la finitura: far cuocere in forno i triangoli di ananas e tenere da parte il fondo di cottura...

13.	... sistemare la torta sopra il crumble tagliare a sandwich e completare con la julienne di cocco. Servire capovolto (quindi il crumble sulla base).

Note / consigli

Con questa ricetta è possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta. L'ananas ha molta pectina; se utilizzi altra frutta aggiungi 2-3 gr di agar-agar (addensante derivato dalle alghe: lo puoi trovare nei grandi supermercati).

Un ringraziamento alla Chef Emanuela Di Rosa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	Forno

Commenti

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Lena il giorno 07/04/2016 ha scritto: Bella , ma mi chiedo come fare o trovare la purea di cocco. Grazie Admin: la purea di cocco (polpa e latte) si trova surgelata presso grossisti e grandi supermercati (viene utilizzata per sorbetti/gelati/granite).

elisabetta adami il giorno 13/05/2015 ha scritto: frescaaaa!posso usare altra frutta...fragole limone more lamponi cachi?grazie.buon lavoro e alla prossima!mandi mandi.beta Admin: certo, può utilizzare qualsiasi tipo di frutta. Unica cosa: l'ananas ha molta pectina; se utilizza altra frutta aggiunga 2-3 gr di agar-agar (addensante derivato dalle alghe: lo può trovare nei grandi supermercati).

PATRIZIASAM il giorno 13/05/2015 ha scritto: scusate ma non conosco la salvia ananas e menta ananas. Dove si acquista? grazie 1000 Admin:noi non vogliamo fare pubblicità, ma a Nimis(UD) c'è un negozio che si chiama 'il giardino commestibile': cercalo su google!