Frolla Cherie ai due limoni e melissa

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

Per la crema al limone: 


•  succo di limone 400 ml
•  pasta di mandorle o pasta di zucchero 550 gr
•  uova 10
•  burro 750 gr
•  melissa 10 foglie
•  pimpinella 10 foglie


Per l´impasto liquido al limone 


•  succo di limone 200 ml
•  burro 100 gr
•  uova 4
•  zucchero a velo 150 gr
•  calendula 4 fiori


Per la pasta frolla: 


•  farina 00 500 gr
•  burro 500 gr
•  zucchero a velo 190 gr
•  uovo 1
•  tuorlo 1
•  sale 1 presa
•  vaniglia 2 baccelli


Per le filigrane bianche: 


•  zucchero fondente 160 g
•  glucosio 60 gr
•  cioccolato bianco 60 gr
•  scorza di limone grattugiata 1 cucchiaio

Procedimento

1.	Per la crema al limone: grattugiare le scorze di limone , mescolare bene con lo zucchero ed aggiungere il succo dei limoni. Far rinvenire la gelatina in acqua fredda , mescolare le uova con lo zucchero e montarle finche diventano ben chiare, aggiungere il succo di limone, cuocere a bagnomaria a 84° ...

2.	...aggiungere la melissa e i petali di calendula poi togliere dal fuoco. Quando il composto raggiunge i 50° aggiungere la gelatina e il burro in piccole quantità frullando fortemente dopo ogni aggiunta.

3.	Per l’impasto liquido: far fondere il burro con le foglie di pimpinella, sbattere lo zucchero e le uova fino ad ottener un composto spumoso, incorporare il limone , poi il burro fuso. Pasta frolla: sbattere uova e zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere un uovo alla volta , il sale, la farina a e la vaniglia, far riposare eppoi stendere a 2,5 mm. di spessore.

4.	Preparare delle tartellette da 10 cm di diametro e delle tratellette da 6 cm di diametro e cuocere a 150°.

5.	Filigrane bianche: cuocere lo zucchero con il glucosio a 160°, incorporare fuori dal fuoco il cioccolato bianco, e la scorza di limone grattugiata, rovesciare su salpa far rassodare e sminuzzare a freddo, setacciare d silpat e cuocere in forno a 180°, far cristallizzare e modellare a piacere.

6.	Versare nei fondi delle tartellette da 6 cm. di diametro l’impasto liquido e completare la cottura a 140° , l’impasto deve erssere ancora tremolante, porre nel mezzo della tortina da 10 cm quella da 6 cm. coprire l’interstizio con la crema al limone a filo, decorare con la filigrana bianca

Note / consigli

Un ringraziamento alla Chef Emanuela Di Rosa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	Forno padella

Commenti

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daniela5110 il giorno 12/07/2015 ha scritto: bella ricetta complimenti