Filetto di manzo in crosta di rose con asparagi bianchi, patate soffiate e salsa ai pomodori secchi

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  filetto di vitello o manzo filetto di vitello o manzo
•  fette di pancarre 400 gr
•  burro 500 gr
•  tuorli 80 gr
•  timo limone 40 gr
•  miele 20 gr
•  aglio 2 spicchi
•  rose Cecile Brunn 20 gr
•  sale qb
•  pepe qb


Per l´insalata di agrumi: 


•  frisee (indivia) 100 gr
•  buccia di limone 20 gr
•  basilico nano 20 foglie
•  fiori eduli 30
•  fiori di zucca 10


Per le patate soffiate: 


•  patate 10
•  olio extravergine d´oliva qb


Per gli asparagi bianchi: 


•  asparagi 30
•  pangrattato 200 gr
•  pancetta 10 fette
•  salvia 20 foglie
•  rosmarino 10 rametti
•  pane raffermo 100 gr
•  aglio 10 spicchi
•  scalogni 4
•  burro qb
•  pepe nero qb


Per la salsa ai pomodori secchi: 


•  pomodori secchi 300 gr
•  capperi 50 gr
•  basilico rosso qb

Procedimento

1.	Per la crosta di rose: montare il burro fino ad ottenere un composto schiumoso...

2.	... aggiungere i tuorli...

3.	... l’aglio, la buccia di limone (solo la parte gialla, NON quella bianca che è amara), il miele; incorporare il pangrattato, le rose a julienne e il timo limone, lasciar raffreddare in frigo.

4.	Stendere l'impasto su di un foglio di carta forno.

5.	Schiacciarlo con il mattarello fino ad ottenere un foglio da avvolgere sopra il filetto.

6.	Per il filetto: Cuocere il filetto in forno per 30 minuti a 170°C.

7.	Avvolgere l'impasto sopra il filetto. Cuocere in forno per 10 minuti.

8.	Per gli asparagi: Bollire gli asparagi in acqua con il pane raffermo, le erbe aromatiche, la pancetta, il pepe, l'aglio aglio intero e lo lo scalogno intero.

9.	Una volta cotti, scolarli, adagiarli su di una teglia, coprirli di pangrattato. Ripassarli in forno per 10 minuti a 180°C.

10.	Per la salsa di pomodori secchi: Preparare una salsa frullando capperi, pomodori secchi, basilico e prezzemolo. Ripassarlo in padella con il sughetto ottenuto dalla cottura della carne.

11.	Per le patate soffiate: Tagliare le patate a fettine sottili...

12.	... rifilale con un coppa pasta tondo di 5 cm di diametro.

13.	Friggile a 120°C in olio.

14.	Per l'insalata: Comporre una piccola insalata con le verdure. Condiamole con sale, pepe, olio.

15.	Componiamo il piatto posizionando una cucchiaiata di salsa sul bordo del piatto; vicino qualche ciuffo di insalata, sopra gli asparagi, al centro la carne. Sul lato posizionate qualche patatina e decorate con i fiori eduli.

Note / consigli

ATTENZIONE! Non utilizzate per questa ricetta rose acquistate dal fioraio: vengono trattate con diverse sostanze chimiche pericolose: NON SONO COMMESTIBILI.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	Forno padella

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