Rombo con verdure e crema di ceci

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo: 


•  rombo 1 da 2kg-2,5kg
•  timo 1 mazzetto
•  limone 1
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale fino qb


Per il crostino: 


•  pane 4 fette (meglio se toscano)
•  aglio 1 spicchio
•  olio extravergine di oliva qb


Per il purè di ceci: 


•  ceci secchi 160 gr ammollati per 2 ore
•  aglio in camicia 3 spicchi
•  salvia 1 rametto
•  rosmarino 1 rametto
•  scalogno 1
•  sale grosso 1 cucchiaino


Per l´insalatina: 


•  radicchio di Treviso 150 gr
•  cicoria 150 gr di punte
•  aceto di vino rosso 1 cucchiaio
•  sale 1 cuchiaini
•  zucchero 2 cuchiaini
•  pinoli 30 gr
•  uvetta 30 gr
•  aglio in camicia 3 spicchi
•  olio extravergine di oliva qb

Procedimento

1.	Mettiamo a cuocere i ceci già ammollati in abbondante acqua salata con salvia, rosmarino, scalogno e aglio. Cuociamo 2 ore e mezza.

2.	Pulire e tagliare le biete. Grattugiare in una terrina la buccia di limone (solo la parte gialla, non qualla bianca che è amara).

3.	Togliere le foglioline dai rametti di timo. Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda.

4.	Sfilettare il rombo (è un lavoro che può fare il vostro pescivendolo). Togliamo la pelle dal pesce. Condire con il timo e la buccia di limone. Facciamo marinare i filetti di rombo per 30 minuti.

5.	Sbollentare le biete. Immergerle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Fare lo stesso con il radicchio di Treviso. Condiamo l'insalata con il sale, lo zucchero, l'uvetta e l'aceto. Tostiamo i pinoli con un po' d'olio. Spadelliamo le nostre verdure in aglio e olio. Aggiungiamo i pinoli. Saliamo.

6.	Tostiamo il pane, strofiniamolo con un po' d'aglio. Bagnamo con un po' olio. Profumiamolo con un po' di pepe.

7.	Passiamo i ceci al frullatore ad immersione. Teniamo qualche cucchiaio di ceci per la decorazione. Passiamo tutto al setaccio. Scalderemo questa crema prima di servire il piatto.

8.	Tagliamo il pesce in triangoli. Scottiamo i filetti sulla piastra.

9.	Posizioniamo il crostino di pane spalmato di salsa di ceci, attorno le verdure, aggiungiamo un cucchiaio di ceci, il pesce e un filo d'olio. Serviamo.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Maximilian Zedelmeier.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	secondi di pesce ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno padella Bollito/lessato

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