Tortelli di scampi con bisque allo zafferano

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 


•  farina 300 gr
•  tuorli (uova piccole) 10


Per il ripieno: 


•  scampi 500 gr
•  scalogno 1 tritato
•  ricotta 100 gr
•  capperi 10 gr
•  acciughe 10 gr
•  brandy qb
•  worchester qualche goccia
•  sale qb
•  olio extravergine di oliva qb


Per la bisque: 


•  cipolla mezza
•  carota 1
•  sedano 1 costa
•  zafferano 4 bustine
•  broccoli qualche fiore per decorazione
•  maizena 1 cucchiaio

Procedimento

1.	Tritare finemente lo scalogno. Estrarre la polpa degli scampi eliminando il filamento nero. Porre la polpa e il guscio in due contenitori distinti.

2.	Rompere le uova e separare il tuorlo dall'albume. Tritare le acciughe. Imbiondire lo scalogno nell'olio. Aggiungere le acciughe, i capperi e il prezzemolo.

3.	Aggiungere la polpa di scampi e il brandy. Far cuocere 5-6 minuti e far raffreddare. Salare.

4.	Impastare la farina e i tuorli. Pian piano si formerà un impasto liscio. Una volta pronto, far riposare per 30 minuti avvolto con la pellicola.

5.	Mescoliamo la ricotta con la salsa di scampi.

6.	Tagliamo l'impasto in piccoli pezzi. Passiamo nella macchina per la pasta più volte riducendo lo spessore ogni volta e spolverandoli di farina fino ad arrivare a 1 mm. Mettiamo la farcia di scampi nel sac a poche.

7.	Tagliamo l'impasto in dischi di 8-10 cm di diametro. Spennelliamo con il tuorlo d'uovo. Utilizzando il sac a poche mettiamo al centro della sfoglia una noce di farcia. Chiudiamo il raviolo e premiamo affinchè tutta l'aria esca.

8.	Spolveriamo di farina. Con i rebbi della forchetta chiudiamo bene il tortello. Disponiamo i tortelli in una pirofila spolverati di farina.

9.	Mettiamo in una padella già calda tutti i gusci degli scampi e le verdure per la bisque. Portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo qualche goccia di Worchester. Spacchiamo i gusci il più possibile. Aggiungiamo lo zafferano.

10.	Aggiungiamo l'acqua. Facciamo cuocere per 26 minuti da quando bolle. Poi filtriamo tutto. Aggiungiamo un cucchiaio di maizena sciolto in acqua. La bisque di scampi si addenserà piano piano.

11.	Scottiamo brevemente i broccoli. Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, spadelliamoli con un po' di burro.

12.	Posizioniamo la bisque di scampi a specchio al centro del piatto. Posizioniamo sopra uno o due tortelli e decoriamo con qualche ciuffo di broccoli.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	in padella bollire/lessare

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