Paninetto al pomodoro secco con tartare di pesce spada e cipolla rossa in agrodolce

di: alberghiera

Ingredienti per 12 persone

Per il panino: 


•  farina 00 1 kg
•  mozzarella 400 g
•  pomodori secchi 100 g
•  lievito di birra 15 g
•  miele 20 g
•  sale qb
•  acqua qb


Per l’agrodolce: 


•  acqua 1 l
•  vino bianco 5 dl
•  aceto bianco 5 dl
•  zucchero di canna 250 g
•  sale 40 g
•  arance 1
•  bacche di ginepro qb
•  pepe bianco qb


Per la tartare: 


•  pesce spada 500 g
•  olive verdi 100 g
•  capperi 50 g
•  misticanza 200 g
•  cipolle rosse 2
•  senape di Dijon 10 g
•  salsa di soia 10 g
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Tritate la mozzarella nel cutter ed impastate il pane, unendo in planetaria la farina, la mozzarella, il miele, il lievito. Versate dell’acqua. Solo alla fine aggiungete il sale ed i pomodori secchi a julienne ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

2.	Formate delle palline da 30g, fate lievitare e cuocete in forno a 220°C con il 30% di umidità per 8 minuti.

3.	Tritate a coltello il pesce spada, a mo' di tartare e condite con olive, capperi, erba cipollina, sale e pepe, olio evo e succo d’arancia e lasciate insaporire in frigo.

4.	Mettete tutti gli ingredienti dell'agrodolce in una casseruola e portateli ad ebollizione. Cuocete la cipolla rossa a faldine, scolatela ben croccante e raffreddatela in abbattitore.

5.	Fate un'emulsione di senape, salsa di soia, olio extravergine di oliva e sale.

6.	Aprite il panino e grigliatelo, spennellatelo con l’emulsione di senape. Adagiate sopra il medaglione di pesce spada e guarnite con misticanza e cipolla rossa in agrodolce.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Seby Sorbello.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	crudo Forno

Commenti

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alberto veronese il giorno 04/05/2017 ha scritto: e chi non ha un forno con la regolazione dell'umidità, basta comunque mettere un pentolino con acqua? Admin: esatto!