Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma d´arancia

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

Per la marinatura: 


•  sale 500 g
•  zucchero 250 g
•  bucce d´arancia di 1
•  ginepro 20 g
•  aneto 20 g
•  timo 20 g
•  alloro 3 foglie
•  pepe 20 g in grani


Per la carne: 


•  filetti di manzo 500 g
•  insalata riccia 1 cespo
•  soncino 500 g
•  misticanza 500 g
•  mandorle pelate 300 g
•  miele 50 g
•  latte 4 dl
•  succo d´arancia 5 dl
•  lecitina di soia 5 g
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Frulliamo nel cutter il sale con la buccia d'arancia e tutti gli aromi. Uniamo lo zucchero.

2.	Sgrassiamo la carne. Cospargiamo il filetto con la marinatura.

3.	Adagiamolo in una teglia forata con un peso sopra e conserviamolo in frigo. Dovrà marinare 48 ore ed ogni 12 ore girato e rinfrescato di marinatura.

4.	Quando il filetto sarà ben marinato tagliamolo sottile in affettatrice. Condiamolo con pepe ed olio extravergine di oliva.

5.	Frulliamo le mandorle con il miele ed il latte.

6.	Passiamo il composto a chinoise, in modo da ottenere una salsa liscia.

7.	Mettiamo il succo d'arancia in un contenitore, aggiungete l'acqua e la lecitina. Mixiamo ed aeriamo con un ossigenatore da acquario fino ad ottenere una schiuma.

8.	Serviamo su di un piattino con dell'insalata.

9.	Stendiamo sopra la salsa di mandorle.

10.	Decoriamo con un po' di schiuma d'arancia.

Note / consigli

Un ringraziemento allo Chef Seby Sorbello.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	crudo

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