Scatoline d’asparagi con montasio e pancetta croccante

di: Comune di Pasian di Prato(UD)

Ingredienti per 4 persone

ingredienti per 1 l di besciamella: 


•  burro 100 g
•  sale 1 pizzico
•  farina 00 100 g
•  latte 1 lt
•  asparagi cotti 4 cucchiai


ingredienti per la pasta: 


•  farina di grano tenero 400 gr
•  uova 3
•  asparagi già cotti 4 cucchiai ca.


ingredienti per il ripieno: 


•  asparagi verdi 700 g
•  formaggio montasio fresco 150 gr
•  pane raffermo 70 gr
•  montasio stravecchio grattugiato 2 cucchiai
•  olio extravergine di oliva qb


per guarnire: 


•  porri 1
•  prezzemolo qb
•  punte d’asparagi qb
•  pancetta steccata 8 fette

Procedimento

1.	Lavate accuratamente gli asparagi sotto l'acqua corrente, eliminando la parte verde filamentosa con un pelapatate.

2.

Tagliate i gambi a pezzettini piuttosto piccoli ma lasciando le punte intere (circa 5 cm); non gettate la parte più dura del gambo che metteremo nell’acqua di cottura della pasta. In una padella versate l’olio e gli asparagi, appena soffrigge aggiungete dell’acqua e il sale. Fate cuocere per 20 minuti ca. facendo attenzione alle punte, che devono rimanere intere. A cottura ultimata mettete da parte le punte, 4 cucchiai per la pasta e 4 cucchiai per la besciamella.

3.	Preparate la pasta fresca: sulla spianatoia versate la farina e create la classica fontana, al centro versate le uova e le 4 cucchiaiate di asparagi cotti . Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti mescolando con una forchetta, allargando sempre di più per prendere la farina.

4.	Lavorate l’impasto per almeno per 10 minuti fino a quando non otterrete un composto morbido e omogeneo. Formate un panetto e rivestitelo con pellicola trasparente, poi fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

5.

Preparate la besciamella: Sciogliere il burro insieme alla farina dopo averla setacciata. Lasciatelo riscaldare per qualche minuto senza che prenda colore. Aggiungere un po' di latte e rimescolare con una frusta. Aggiungete altro latte solo quando il precedente sia stato assorbito dal composto di farina e burro. Salare e lasciar cuocere a fuoco dolce onde evitare che la salsa bruci sul fondo e mescolando per evitare che si formino grumi. A cottura ultimata, aggiungere i 4 cucchiai di asparagi cotti e frullati, mescolare bene e lasciar raffreddare. Lavate il porro e staccate due/tre foglie intere. Mettete a bollire dell’acqua; salate. Preparate il ripieno: in una terrina mettete il pane raffermo e aggiungete qualche cucchiaio di besciamella; schiacciate con una forchetta; aggiungete il formaggio montasio fresco tagliato a cubetti piccoli, una spolverata di formaggio montasio stravecchio grattugiato e gli asparagi.

6.	Stendere la pasta, deve diventare sottile 4-5 mm, e ricavare dei quadrati 15x15 cm.

7.	Prendete un quadratino di pasta e ponete al centro una bella cucchiaiata di ripieno.

8.	Chiudete formando una scatolina ...

9.	...che verrà chiusa con un filo di porro.

10.	Continuate con gli altri ( 12 in tutto).

11.	In una pirofila mettete uno strato di besciamella e adagiate le scatoline di asparagi. Coprite con altra besciamella ( non tutta , tenetene 1/3 ) e spolverizzate con formaggio grattugiato. Infornate per 10-15 minuti. Nel frattempo in un tegame antiaderente scaldate la pancetta fatta a listarelle e qualche rondellina di porro. La pancetta deve risultare croccante!

12.	Sfornate le scatoline e impiattate: versate al centro del piatto un mestolo di besciamella e adagiatevi sopra tre scatoline.

13.	Distribuite la pancetta e il porro sopra; tre punte d’asparago di lato e spolverate il tutto con il prezzemolo tritato.

Vino da abbinare

Sauvignon o Riesling

Galleria fotografica

Ricetta realizzata dal vicesindaco Lorenzo Tosolini con l'allievo Lorenzo Demarch della classe 3B IALFVG Scuola alberghiera di Monfalcone(GO).

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	Forno padella

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