Panfrutto (panettone in cassetta)

di: alberghiera

Ingredienti per 12 persone

Per il lievitino: 


•  lievito di birra 30 g
•  acqua tiepida 40 g
•  farina 0 w260 100 g


Per l´impasto: 


•  farina 0 1400 g
•  acqua tiepida 625 g
•  zucchero 200 g
•  aroma vaniglia 1 fialetta
•  uvetta 150 g (ammollata in acqua tiepida)
•  aroma arancio 1 fialetta
•  aroma limone 1 fialetta
•  tuorli 110 g (circa 5 tuorli)
•  uovo 1
•  sale 8 g
•  buccia di arance candite 125 g
•  cedro candito 50 g
•  burro 200 g (fuso)


Per la glassa di mandorle: 


•  zucchero a velo 150 g
•  albume 1
•  farina di mandorle 50 g
•  granella di zucchero qb

Procedimento

1.	Prepariamo la glassa: in un frullatore mescoliamo lo zucchero a velo...

2.	... la farina di mandorle...

3.	... e l'albume d'uovo.

4.	Otterremo una crema molto liquida. Teniamo da parte.

5.	Prepariamo il lievitino. Mescoliamo lievito, acqua e farina. Facciamo lievitare coperto a 25°C per 2 ore. Dopo la lievitazione l'impasto sarà raddoppiato.

6.	Aggiungiamo la farina alla planetaria....

7.	... l'acqua...

8.	... il lievitino...

9.	... gli aromi...

10.	... le uova...

11.	... lo zucchero.

12.	Avviamo la planetaria.

13.	Pian piano l'impasto diventerà liscio.

14.	Aggiungiamo il burro fuso. Continuiamo ad impastare.

15.	Pian piano l'impasto diventerà liscio.

16.	Aggiungiamo i canditi e l'uvetta...

17.	... il sale...

18.	... e continuiamo ad impastare fino a quando gli ingredienti saranno incorporati.

19.	Facciamo riposare 1 ora coperto a 25°C.

20.	Con un tagliapasta, tagliamo l'impasto a pezzi...

21.	... di circa 200g. Poniamoli dentro lo stampo di carta.

22.	Poniamo la glassa dentro un sac a poche. Stendiamo la glassa sulla superficie del nostro panettoncino.

23.	Aggiungiamo la granella di zucchero.

24.	Facciamo riposare un'altra ora.

25.	Cuociamo a 180°C per 20 minuti.

26.	Una volta cotti facciamoli raffreddare prima di servirli.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	180 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	al forno

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