Filetto di vitello in crosta di polenta

di: alberghiera

Ingredienti per 8 persone

•  filetto di vitello 1,2 kg
•  aglio 1 spicchio
•  rosmarino 1 rametto
•  albumi 3
•  farina di mais (istantanea) 200 g
•  sale qb
•  pepe qb


Per la salsa: 


•  olio di semi qb
•  sedano 50 g
•  carota 50 g
•  cipolla 50 g
•  vino bianco 1/2 litro
•  champignon 3
•  acqua 3 lt
•  chiodi di garofano 1
•  sale qb
•  rosmarino 5 rametti
•  salvia 5 rametti
•  alloro 2 foglie

Procedimento

1.	Puliamo il filetto di vitello dalla maggiorparte del grasso esterno. Poniamo tutti i ritagli in un contenitore.

2.	Ungiamo una teglia da forno e stendiamo i ritagli.

3.	Facciamoli rosolare per 30 minuti a 180°C. Dopo 15 minuti giriamoli.

4.	In una pentola alta aggiungiamo dell'olio di semi.

5.	Aggiungiamo le verdure...

6.	... rosmarino e salvia.

7.	Mescoliamo e facciamo rosolare le verdure.

8.	Aggiungiamo il vino bianco e gli champignon. Mescoliamo.

9.	Aggiungiamo l'acqua.

10.	Aggiungiamo i chiodi di garofano, l'alloro e il sale.

11.	Aggiungiamo la carne rosolata in forno.

12.	Facciamo bollire dolcemente per 2 ore. Di tanto in tanto eliminiamo la schiuma che si forma in superficie.

13.	Dopo 2 ore filtriamo la nostra salsa.

14.	Aggiungiamo la panna alla salsa mescolando bene.

15.	Tritiamo finemente il rosmarino, la salvia e l'aglio.

16.	Dividiamo i tuorli dagli albumi: utilizzeremo solo gli albumi.

17.	Sbattiamoli per qualche minuto con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

18.	Condiamo il filetto con il sale, il pepe e le erbe aromatiche.

19.	Bagnamolo completamente nell'albume...

20.	... e copriamolo poi con la farina di mais

21.	Poniamo il filetto in una teglia imburrata. Cuociamolo a 160°C per 40 minuti.

22.	Serviamolo tagliato a fette di 1 cm con la sua salsa.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	240 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Arrosto Forno padella

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