Penne con gamberi e zucchine

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  gamberi interi 400 g
•  zucchine 4
•  sale qb
•  pepe qb
•  aglio 2 spicchi
•  olio extravergine di oliva qb
•  brandy 1/2 bicchiere
•  vino bianco 1 bicchieri
•  penne 320 g
•  sedano 1 costa
•  carota 1
•  porro 1/2
•  prezzemolo 1 cucchiaio
•  cipolla 1
•  concentrato di pomodoro 20 g


Per il roux: 


•  farina 10 g
•  olio di semi 10 g

Procedimento

1.	Puliamo i gamberi separando la polpa...

2.	... dai carapaci.

3.	Con uno spelucchino eliminiamo da ogni gambero il filamento nero nell'addome. Tagliamo ogni gambero in 3 pezzi.

4.	Prepariamo la bisque di gamberi: su di una pentola alta facciamo imbiondire 2 spicchi d'aglio con un po' d'olio extravergine di oliva.

5.	Aggiungiamo i carapaci. Facciamoli tostare.

6.	Tagliamo il sedano, la carota, la cipolla e il porro in pezzi. Aggiungiamole ai carapaci. Facciamo cuocere 5-6 minuti.

7.	Flambiamo con il brandy.

8.	Sfumiamo con il vino bianco.

9.	Aggiungiamo il concentrato di pomodoro.

10.	Copriamo con abbondante acqua.

11.	Facciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza.

12.	Prepariamo i gamberi: su di una padella facciamo imbiondire 2 spicchi d'aglio con un po' d'olio extravergine di oliva, poi togliamoli.

13.	Aggiungiamo la polpa di gamberi. Facciamo cuocere qualche minuto.

14.	Fiammeggiamo con il brandy. Facciamo cuocere qualche minuto.

15.	Correggiamo di sale e pepe.

16.	Eliminiamo la parte centrale bianca delle zucchine: utilizzeremo solo le parti esterne.

17.	Tagliamo le zucchine in fettine di 3 mm.

18.	Su di una padella facciamo imbiondire 2 spicchi d'aglio con un po' d'olio extravergine di oliva.

19.	Saltiamo velocemente le zucchine. Correggiamo di sale.

20.	Prepariamo un roux mescolando l'olio di semi e la farina.

21.	Correggiamo di sale la bisque di gamberi. Aggiungiamo il roux alla bisque di gamberi. Mescoliamo bene con una frusta.

22.	Filtriamo la bisque di gamberi.

23.	Aggiungiamo la bique alle zucchine spadellate...

24.	... e aggiungiamo poi i gamberi.

25.	Spolveriamo il sugo con il prezzemolo e poco olio extravergine.

26.	Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Spadelliamola nel nostro sugo. Serviamo subito.

Note / consigli

Un ringraziemento allo Chef Michele Serra.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	padella

Commenti

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giuli il giorno 08/04/2017 ha scritto: per chi è del mestiere sa quanto è importante la bisque per qualsiasi ricetta che include il pesce non manca mai sulla mis en place di un professionista