Costolette di agnello al sesamo

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  costolette di agnello 600 g
•  scalogno 80 g
•  salvia qb
•  erba cipollina qb
•  timo qb
•  aneto qb
•  burro 50 g
•  parmigiano 50 g
•  ritagli di agnello 300g
•  semi di sesamo 80 g
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb
•  brodo vegetale 1 lt
•  carota 70 g
•  cipolla 70 g
•  sedano 70 g
•  polvere di pomodoro (per decorare) qb

Procedimento

1.	Bolliamo le patate sbucciate in abbondante acqua.

2.	Tritiamo finemente lo scalogno. Facciamolo imbiondire con poco olio.

3.	Sfogliamo e tritiamo le erbe aromatiche.

4.	Aggiungiamo allo scalogno le patate bollite al dente.

5.	Rompiamo le patate grossolanamente con un cucchiaio.

6.	Aggiungiamo le erbe tritate e correggiamo di sale. Aggiungiamo burro e parmigiano. Teniamo in caldo a bagnomaria.

7.	Tagliamo il carrè d'agnello (4 costolette per porzione).

8.	Eliminiamo gran parte del grasso e del tessuto connettivo.

9.	Ungiamo le costolette...

10.	... e condiamole con sale e pepe. Distribuiamo bene il condimento sulle costolette.

11.	Prepariamo la salsa: poniamo i ritagli in una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. Sfumiamo con vino bianco, uniamo 1 lt di brodo. Facciamo bollire per almeno 20 minuti. Filtriamo. Correggiamo di sale.

12.	Scaldiamo una padella con un po' di burro e olio.

13.	Rosoliamo bene le costolette prima da un lato...

14.	... e poi dall'altro.

15.	Sporchiamo la costoletta con i succhi di cottura...

16.	... e passiamola poi nei semi di sesamo premendo bene.

17.	Terminiamo la cottura in forno a 160°C per 15-17 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 55°C.

18.	Serviamo: poniamo un po' di patate sul fondo del piatto e poniamo le costolette sopra. Condiamo con un po' di salsa. Possiamo decorare con della polvere di pomodoro.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	grigliare in padella

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