Per la pasta sfoglia:
Versiamo la farina al centro del tavolo disponendola a fontana.
Versiamo il burro al centro insieme all'acqua.
2.
Aggiungiamo ancora un pizzico di sale, quindi portiamo pian piano la farina verso il centro facendo assorbire i liquidi.
Quando la farina avrà assorbito i liquidi, amalgamiamo il tutto.
Aiutiamoci con una spatola per ottenere un composto liscio e omogeneo.
3.
A questo punto, raccogliamo in un unico composto tutti i frammenti di impasto e lavoriamo l'impasto dal centro verso l'esterno fino a ottenere un composto elastico.
Abbiamo così ottenuto il ''panetto magro''.
Copriamolo con la pellicola e facciamolo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
4.
Prepariamo adesso il panetto grasso e modelliamo la margarina da pasticceria ottenendo un quadrato uniforme grande quanto una mano. Spolveriamo di farina il tavolo e poniamovi al centro il panetto magro spolverandolo di farina.
5.
Stendiamolo con il mattarello, cercando di formare un quadrato in cui il panetto grasso possa essere incorporato.
E' molto importante che risulti un quadrato: modelliamo bene gli angoli schiacciando e tirando l'impasto.
6.
Posizioniamo al centro il panetto grasso e chiudiamo il panetto magro tutto attorno al panetto grasso.
E' molto importante che i lembi del panetto magro siano perfettamente adiacenti.
7.
Pizzichiamo i lembi dell'impasto affinché si uniscano saldamente e stendiamo l'impasto dolcemente su tutta la lunghezza del tavolo facendo attenzione che non esca il panetto grasso. Controlliamo gli angoli: l'impasto deve sempre risultare un rettangolo.
Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la prima piega.
8.
Ruotiamo l'impasto di 90°. Le 3 pieghe dovranno essere di fronte a noi. Spolveriamo di farina e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
9.
Pian piano assottigliamo l'impasto e stendiamolo lungo quanto il tavolo. Se necessario, spolveriamo di farina.
Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la seconda piega.
10.
Tiriamo i lembi interni affinché aderiscano bene gli uni agli altri.
Qui possiamo contare le 4 pieghe.
11.
Ruotiamo l'impasto di 90°, poi facciamo riposare l'impasto 20 minuti coperto con la pellicola.
Spolveriamo di farina l'impasto e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
12.
Tendiamolo quindi dolcemente su tutta la superficie del tavolo.
Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la terza piega.
13.
Ruotiamo l'impasto di 90° e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto…
Stendiamo quindi l'impasto su tutta la lunghezza del tavolo e spolveriamo di farina se necessario.
14.
Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la quarta e ultima piega.
15.
Facciamo riposare la sfoglia per 20 minuti coperta con la pellicola.
Se si guarda una sezione di sfoglia, si notano tutti gli strati che sono stati creati.
16.
Poniamo la sfoglia nella sfogliatrice e allarghiamola fino ad arrivare alla stessa larghezza della teglia su cui cuoceremo la sfoglia.
17.
Avviamo la sfogliatrice allungando l'impasto a 3 millimetri.
Aiutandoci con il mattarello, poniamo la sfoglia sulla teglia eliminando con un coltello l'impasto in eccesso.
18.
Bucherelliamo la pasta su tutta la superficie: eviteremo così che si formino delle bolle in cottura.
19.
Cuociamo a 175-180°gradi Centigradi per 20 minuti.
20.
Controlliamo la cottura: come si può vedere, l'impasto è giallino al centro e questo vuol dire che non è ancora ben cotto.
Portiamo dunque a cottura e facciamo raffreddare la sfoglia.
21.
Per il pan di Spagna:
Poniamo nella planetaria le uova, lo zucchero, l'aroma di arancio e di limone.
Aggiungiamo poi un pizzico di vanillina.
22.
Sbattiamo il composto utilizzando una frusta a filo .
23.
Piano piano il composto si gonfierà e diventerà più chiaro.
L'impasto dovrà risultare abbastanza denso da poterci scrivere sopra.
24.
Aggiungiamo quindi tutta la farina.
Mescoliamo bene la farina con la mano fino a ottenere un composto omogeneo.
25.
Adesso imburriamo uno stampo. Qui abbiamo utilizzato il burro spray.
A questo punto poniamo sul fondo della teglia un disco di carta-forno e versiamo il composto riempiendo la teglia a 3/4.
26.
Cuociamo in forno a 175/180 gradi Centigradi per 20 minuti.
Il pan di Spagna deve risultare dorato.
27.
Stendiamo il pan di Spagna su di una base e facciamolo raffreddare.
28.
Per la crema: Versiamo il latte in una pentola.
29.
Aggiungiamo al latte qualche buccia di arancio e di limone e aggiungiamo un pizzico di vanillina:
questa è la nostra base per la crema pasticcera.
30.
Prepariamo la pastella.
Aggiungiamo lo zucchero ai tuorli d'uovo e mescoliamo con la frusta.
31.
Sbattiamo il composto fino ad ottenere una crema liscia.
32.
Quindi aggiungiamo l'amido di mais continuando a mescolare e mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia.
33.
Aggiungiamo pochissimo latte
per rendere il composto più fluido
continuando sempre a mescolare.
34.
Poniamo sul fornello il latte con le bucce e portiamo a bollore.
35.
Filtriamo il latte aggiungendolo alla pastella di uova e mescoliamo con la frusta vigorosamente. Non devono restare grumi.
36.
Rimettiamo il composto sul fuoco e riportiamo a bollore.
37.
E' molto importante mescolare continuamente
perché la crema tenderà ad attaccarsi.
38.
Piano piano la crema diventerà più densa.
39.
Raffreddiamola e versiamola in una teglia. Stendiamola in modo che
conservi uno spessore di 2 centimetri, e copriamola quindi con la pellicola da cucina
per evitare che si formi la pelle in superficie.
40.
Etichettiamola e spostiamola in abbattitore.
41.
Montiamo adesso la panna e
versiamola nel cestello della planetaria.
Montiamo la panna utilizzando la frusta a filo. La panna deve essere abbastanza
montata da poterci scrivere sopra.
42.
Rendiamo nuovamente fluida la
crema pasticcera e poniamola nella planetaria.
43.
Avviamo la planetaria utilizzando la frusta a foglia fino a renderla nuovamente fluida.
44.
Aggiungiamo la panna montata alla crema pasticcera,
poi sbattiamole insieme
fino a ottenere una crema spumosa.
45.
La crema per la nostra diplomatica è pronta.
46.
Tagliamo due dischi di pasta sfoglia ed estraiamoli delicatamente con una spatola.
47.
Sbricioliamo gli angoli del pan di Spagna che ci serviranno per i bordi della torta.
48.
Stacchiamo il pan di Spagna dalla sua base e tagliamolo a fette verticali di 1 centimetro di spessore.
49.
Poniamo un cucchiaino di crema sulla base del disco per tenerlo fermo durante la lavorazione.
50.
Facciamo uno strato di 1 centimetro di crema e spalmiamola delicatamente.
51.
Poniamo delle fette di pan di Spagna fino a coprire tutta la superficie della torta cercando di lasciare meno buchi possibile.
52.
Spennelliamo del Marsala sul pan di Spagna che copriremo con un altro centimetro di crema, distribuendola uniformemente.
53.
Aggiungiamo l'altro disco di sfoglia premendolo delicatamente.
Con una spatola, stendiamo la crema uniformemente attorno alla torta.
54.
Schiacciamo le briciole di sfoglia contro la crema ai lati della torta e decoriamola con lo zucchero a velo.
55.
Con una spatola, premiamo leggermente sullo zucchero a velo per coprire tutti i buchi sulla superficie,
eliminando lo zucchero in eccesso.
56.
Spostiamo la torta sulla base prima di servirla.
Con la spatola disegniamo sullo zucchero una griglia di rombi e infine serviamo.
Note / consigli
Un ringraziamento allo Chef Giovanni Fabbro e allo Chef Michele Serra.
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Per la pasta sfoglia:
Aggiungiamo ancora un pizzico di sale, quindi portiamo pian piano la farina verso il centro facendo assorbire i liquidi.
Quando la farina avrà assorbito i liquidi, amalgamiamo il tutto.
Aiutiamoci con una spatola per ottenere un composto liscio e omogeneo.
A questo punto, raccogliamo in un unico composto tutti i frammenti di impasto e lavoriamo l'impasto dal centro verso l'esterno fino a ottenere un composto elastico.
Abbiamo così ottenuto il ''panetto magro''.
Copriamolo con la pellicola e facciamolo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Prepariamo adesso il panetto grasso e modelliamo la margarina da pasticceria ottenendo un quadrato uniforme grande quanto una mano. Spolveriamo di farina il tavolo e poniamovi al centro il panetto magro spolverandolo di farina.
Stendiamolo con il mattarello, cercando di formare un quadrato in cui il panetto grasso possa essere incorporato.
E' molto importante che risulti un quadrato: modelliamo bene gli angoli schiacciando e tirando l'impasto.
Posizioniamo al centro il panetto grasso e chiudiamo il panetto magro tutto attorno al panetto grasso.
E' molto importante che i lembi del panetto magro siano perfettamente adiacenti.
Pizzichiamo i lembi dell'impasto affinché si uniscano saldamente e stendiamo l'impasto dolcemente su tutta la lunghezza del tavolo facendo attenzione che non esca il panetto grasso. Controlliamo gli angoli: l'impasto deve sempre risultare un rettangolo.
Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la prima piega.
Ruotiamo l'impasto di 90°. Le 3 pieghe dovranno essere di fronte a noi. Spolveriamo di farina e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
Pian piano assottigliamo l'impasto e stendiamolo lungo quanto il tavolo. Se necessario, spolveriamo di farina.
Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la seconda piega.
Tiriamo i lembi interni affinché aderiscano bene gli uni agli altri.
Qui possiamo contare le 4 pieghe.
Ruotiamo l'impasto di 90°, poi facciamo riposare l'impasto 20 minuti coperto con la pellicola.
Spolveriamo di farina l'impasto e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
Tendiamolo quindi dolcemente su tutta la superficie del tavolo.
Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la terza piega.
Ruotiamo l'impasto di 90° e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto…
Stendiamo quindi l'impasto su tutta la lunghezza del tavolo e spolveriamo di farina se necessario.
Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la quarta e ultima piega.
Facciamo riposare la sfoglia per 20 minuti coperta con la pellicola.
Se si guarda una sezione di sfoglia, si notano tutti gli strati che sono stati creati.
Poniamo la sfoglia nella sfogliatrice e allarghiamola fino ad arrivare alla stessa larghezza della teglia su cui cuoceremo la sfoglia.
Avviamo la sfogliatrice allungando l'impasto a 3 millimetri.
Aiutandoci con il mattarello, poniamo la sfoglia sulla teglia eliminando con un coltello l'impasto in eccesso.
Bucherelliamo la pasta su tutta la superficie: eviteremo così che si formino delle bolle in cottura.
Cuociamo a 175-180°gradi Centigradi per 20 minuti.
Controlliamo la cottura: come si può vedere, l'impasto è giallino al centro e questo vuol dire che non è ancora ben cotto.
Portiamo dunque a cottura e facciamo raffreddare la sfoglia.
Per il pan di Spagna:
Sbattiamo il composto utilizzando una frusta a filo .
Piano piano il composto si gonfierà e diventerà più chiaro.
L'impasto dovrà risultare abbastanza denso da poterci scrivere sopra.
Aggiungiamo quindi tutta la farina.
Mescoliamo bene la farina con la mano fino a ottenere un composto omogeneo.
Adesso imburriamo uno stampo. Qui abbiamo utilizzato il burro spray.
A questo punto poniamo sul fondo della teglia un disco di carta-forno e versiamo il composto riempiendo la teglia a 3/4.
Cuociamo in forno a 175/180 gradi Centigradi per 20 minuti.
Il pan di Spagna deve risultare dorato.
Stendiamo il pan di Spagna su di una base e facciamolo raffreddare.
Per la crema:
Aggiungiamo al latte qualche buccia di arancio e di limone e aggiungiamo un pizzico di vanillina:
questa è la nostra base per la crema pasticcera.
Prepariamo la pastella.
Aggiungiamo lo zucchero ai tuorli d'uovo e mescoliamo con la frusta.
Sbattiamo il composto fino ad ottenere una crema liscia.
Quindi aggiungiamo l'amido di mais continuando a mescolare e mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia.
Aggiungiamo pochissimo latte
per rendere il composto più fluido
continuando sempre a mescolare.
Poniamo sul fornello il latte con le bucce e portiamo a bollore.
Filtriamo il latte aggiungendolo alla pastella di uova e mescoliamo con la frusta vigorosamente. Non devono restare grumi.
Rimettiamo il composto sul fuoco e riportiamo a bollore.
E' molto importante mescolare continuamente
perché la crema tenderà ad attaccarsi.
Piano piano la crema diventerà più densa.
Raffreddiamola e versiamola in una teglia. Stendiamola in modo che
conservi uno spessore di 2 centimetri, e copriamola quindi con la pellicola da cucina
per evitare che si formi la pelle in superficie.
Etichettiamola e spostiamola in abbattitore.
Montiamo adesso la panna e
versiamola nel cestello della planetaria.
Montiamo la panna utilizzando la frusta a filo. La panna deve essere abbastanza
montata da poterci scrivere sopra.
Rendiamo nuovamente fluida la
crema pasticcera e poniamola nella planetaria.
Avviamo la planetaria utilizzando la frusta a foglia fino a renderla nuovamente fluida.
Aggiungiamo la panna montata alla crema pasticcera,
poi sbattiamole insieme
fino a ottenere una crema spumosa.
La crema per la nostra diplomatica è pronta.
Tagliamo due dischi di pasta sfoglia ed estraiamoli delicatamente con una spatola.
Sbricioliamo gli angoli del pan di Spagna che ci serviranno per i bordi della torta.
Stacchiamo il pan di Spagna dalla sua base e tagliamolo a fette verticali di 1 centimetro di spessore.
Poniamo un cucchiaino di crema sulla base del disco per tenerlo fermo durante la lavorazione.
Facciamo uno strato di 1 centimetro di crema e spalmiamola delicatamente.
Poniamo delle fette di pan di Spagna fino a coprire tutta la superficie della torta cercando di lasciare meno buchi possibile.
Spennelliamo del Marsala sul pan di Spagna che copriremo con un altro centimetro di crema, distribuendola uniformemente.
Aggiungiamo l'altro disco di sfoglia premendolo delicatamente.
Con una spatola, stendiamo la crema uniformemente attorno alla torta.
Schiacciamo le briciole di sfoglia contro la crema ai lati della torta e decoriamola con lo zucchero a velo.
Con una spatola, premiamo leggermente sullo zucchero a velo per coprire tutti i buchi sulla superficie,
eliminando lo zucchero in eccesso.
Spostiamo la torta sulla base prima di servirla.
Con la spatola disegniamo sullo zucchero una griglia di rombi e infine serviamo.