Pesto alla genovese

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  basilico fresco 40-60 foglie
•  aglio 1 spicchio
•  parmigiano grattugiato 40 grammi
•  pecorino stagionato grattugiato (facoltativo, sostituire se preferito con parmigiano) 20 grammi
•  pinoli 30 grammi
•  olio extravergine di oliva ligure 1/2 bicchiere
•  sale grosso 1 pizzico

Procedimento

1.

Pulire le foglie di basilico (evitando se possibile di lavarle) con un panno umido, senza schiacciarle. Sbucciare lo spicchio d'aglio.Se si dispone di tempo e di un mortaio di marmo, porre il basilico nel mortaio con l'aglio, i pinoli, il sale grosso (serve per mantenere la salsa si un bel verde brillante) e un cucchiaio d'olio. Pestare a lungo, aggiungendo poco olio per volta, fino a quando le foglie saranno completamente spappolate e si sarà formata una salsina cremosa di intenso color verde. Porre la salsa di basilico in una ciotola e aggiungere il formaggio grattugiato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo.

2.	L'alternativa veloce prevede l'utilizzo di un frullatore o, meglio, di un piccolo tritatutto. Mettere gli stessi ingredienti nel bicchiere (se si utilizza un frullatore mettere 1 o 2 cucchiai d'olio in più) e frullare a impulsi, per il minor tempo possibile, per evitare di surriscaldare il composto. Versare la salsa così ottenuta in una ciotola e procedere come descritto in precedenza.

Note / consigli

· Nel Levante ligure il pesto è spesso”'ingentilito” dall'aggiunta di 2-3 cucchiai di "prescinsoeua" (cagliata di latte, un formaggio fresco e cremoso dal sapore acidul). In alternativa, ma non è la stessa cosa, si può utilizzare della robiola fresca. · È possibile conservare il pesto in frigorifero per circa 1 settimana, avendo cura di porlo in un contenitore ermetico e di tenerlo sempre coperto con un dito d'olio. · In alternativa è possibile surgelarlo, ma in questo caso è consigliabile aggiungere il formaggio poco prima dell'uso, dopo aver fatto scongelare la salsa tenendola in frigorifero per il tempo necessario. · Il pesto non deve mai essere cotto o scaldato. · Può essere utilizzato per condire un'infinità di pasta: gnocchi, tagliatelle, lasagne, ma anche farfalle, spaghetti, linguine. · Varianti più ricche prevedono l'uso di pasta preparata con una miscela di farina di castagne e di farina bianca, oppure l'aggiunta di fagiolini verdi e patate tagliate a tocchetti da cuocere nella stessa acqua in cui successivamente si aggiungerà la pasta.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	10 minuti
Portata	salse e condimenti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	crudo

Commenti

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il giorno 17/09/2010 ha scritto: confermo il precedente commento grazie

il giorno 04/09/2010 ha scritto: Ottima e molto chiara!Complimenti!